Melão desidratado fortificado com cálcio

Abstract

O interesse na fortificação de alimentos com cálcio tem recebido grande atenção devido aos seus efeitos benéficos no organismo, bem como na modificação da estrutura de vegetais. Diversas técnicas podem ser aplicadas na incorporação de diversos compostos bioativos na matriz alimentar, inclusive sais de cálcio. O objetivo deste trabalho foi elaborar melão desidratado fortificado com cálcio pelas técnicas de impregnação com vácuo e/ou ultrassom. As amostras foram imersas em solução de cloreto de cálcio 2% a 25°C e foram realizados quatro procedimentos para estudar a impregnação: impregnação a vácuo (IV), pressão de -650 mm Hg por 10 min, seguido de 10 min sob pressão atmosférica; impregnação sem vácuo por 20 min (ISV); impregnação com ultrassom (IUS), 25 kHz por 10 min, seguido de 10 min sem ultrassom; e impregnação com uso de vácuo (-650 mm Hg) e ultrassom (25 kHz) (IVUS) por 10 min, seguido de 10 min sem nenhum tratamento. Após a etapa de impregnação, as amostras foram secas a 60 ºC com velocidade do ar de 2,0 m/s em um secador de leito fixo. A influência do método de impregnação na cinética de secagem, atividade de água, variação de massa, teor de cálcio, cor e textura das amostras foram avaliados. Os melões impregnados a vácuo foram os que apresentaram maior ganho de massa (5,6%) e maior tempo de secagem (86 min). Verificou-se que a IV foi a técnica que mais incorporou cálcio na estrutura do melão (3812,6 mg/kg massa seca), aumentando mais de 13 vezes a concentração de cálcio das amostras. A atividade de água das amostras secas variou de 0,49 a 0,55, indicando a eficiência do processo para a conservação das amostras. As amostras secas após a IV apresentaram as maiores diferenças de cor e dureza. As demais amostras não atingiram o valor necessário do teor de cálcio para serem consideradas enriquecidas com esse componente. Sendo assim, os resultados desse estudo mostram que a IV foi a técnica mais efetiva na incorporação de cálcio, sendo a única capaz de produzir melão seco considerado fortificado.