Avaliação de extratos de algas do filo Rhodophyta no desenvovimento de produtos lácteos probióticos

Abstract

As macroalgas são fontes naturais de ingredientes, com diversas atividades biológicas e suas propriedades espessantes, gelificantes e estabilizantes oferecem perspectivas promissoras no desenvolvimento de produtos alimentícios. Avaliou-se a composição das macroalgas Gracilaria birdiae e Gracilaria domingensis e os efeitos de seus extratos aquosos sobre as características físico-químicas, viabilidade microbiana e textura instrumental de leites fermentados e sobremesas lácteas de goiaba processados com a cultura SAB-440A, contendo os probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus acidophilus. Os carboidratos das duas algas apresentaram mais de 95% de fibra alimentar. Os extratos aquosos das algas não afetaram o pH e a acidez dos leites fermentados e sobremesas lácteas. Durante a fermentação, a textura dos leites fermentados adicionados das algas foi comparável ou superior àqueles contendo apenas gelatina. A sobremesa com G. domingensis, com 2,68 g de fibra alimentar/porção (120 g), cumpriu o requisito para produtos fontes deste nutriente segundo a legislação, apresentando também maior firmeza comparada à sobremesa com G. birdiae (p<0,05), embora sem diferir significativamente na análise sensorial (p>0,05). A sobrevivência de L. acidophilus foi baixa nas sobremesas (<6 log UFC g-1), porém B. animalis foi capaz de manter populações superiores a 7 log UFC g-1 nestes produtos durante 21 dias. Os extratos das algas apresentaram-se como uma alternativa à gelatina para uso como modificador de textura nos leites fermentados. Nas sobremesas com a cultura SAB-440A e polpa de goiaba, o extrato aquoso de G. domingensis foi recomendado para obter maior teor de fibra alimentar e firmeza, além de quantidades adequadas de B. animalis e boa aceitabilidade sensorial.