Desenvolvimento de iogurte de leite de búfala com abacaxi em calda

Abstract

A cultura da criação de búfalos abrange todos os estados brasileiros, sendo uma alternativa de produção de leite e carne. Além disso, o Brasil é principal criador de búfalos do continente americano, contudo o rebanho de búfalos ainda é muito pequeno, se comparado ao bovino, porém, encontra-se em expansão, contendo quantidades bastante significativas de bacias leiteiras, pela facilidade de adaptação desses animais as condições de distintos territórios, tal qual pelo alto valor nutricional dos seus produtos. O leite advindo dos bubalinos apresenta elevados teores de gordura, proteína, minerais, e também maiores resíduos sólidos o que lhe confere maior rendimento na utilização industrial. Entre os muitos produtos que podem ser elaborados a partir do leite, o iogurte ocupa colocação de destaque, pois, além de diminuir os problemas de perdas dessa matéria prima, por causa de sua perecibilidade e sua composição, que o deixa suscetível a deterioração microbiana, mostra grande valor nutricional e elevada aceitação. Além de ser considerada uma grande fonte de vitaminas e minerais, que auxiliam na preservação da saúde. Sendo assim, foram elaboradas três formulações em diferentes proporções de iogurte a base de leite de búfala e de vaca, com o objetivo de testar os produtos obtidos, estudar suas características físico-químicas e parâmetros microbiológicos em conjuntos com a análise sensorial dos produtos desenvolvidos.