Desidratação de ervas condimentares: análise do processo de secagem

Abstract

As ervas condimentares estão presentes no cotidiano de quase todos os povos e possuem uma grande aceitação no mundo devido ao gosto requintado e aroma diferenciado, tornando os pratos mais apetitosos e nutritivos. Como são alimentos muito perecíveis, são necessários processos simples e baratos que possam oferecer maior tempo de conservação sem perder a qualidade nutricional. Uma das tecnologias usadas e de baixo custo é a secagem, que oferece, através da remoção da água, um produto com maior vida útil, maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio. Através da remoção da água pode-se obter o controle de desenvolvimento microbiano, levando à estabilidade no armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de secagem de ervas condimentares e verificar a umidade e a atividade de água das ervas in natura e secas. Os experimentos foram realizados com cinco ervas: alecrim (Rosmarinus officinalis), alho (Allium sativum), coentro (Coriandrum sativum), manjericão (Ocimum basilicum) e salsa (Petroselinum sativum). As ervas foram desidratadas em estufa a 60°C, com pesagens a cada 30 minutos até peso constante. Foi possível observar que a perda de massa é muito mais rápida nas primeiras horas da secagem. Além disso, o teor de umidade e os níveis de atividade de água são eficientemente reduzidos possibilitando um alimento com maior vida útil e seguro do ponto de vista microbiológico.