Desenvolvimento de queijo de coalho com potencial prebiótico e simulação do processo industrial

Abstract

Nos últimos anos, diversos estudos sobre compostos bioativos adicionados aos alimentos têm sido realizados visando reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Destaca-se a inulina, um prebiótico, que atua no intestino grosso estimulando o crescimento de bactérias bífidas. Dessa forma, o presente trabalho propôs desenvolver um queijo de coalho com potencial prebiótico e simular o seu processo de fabricação. Esse estudo é importante, pois aumentar os benefícios que o queijo de coalho trará a saúde dos consumidores poderá contribuir para progresso do nordeste brasileiro mobilizando o setor socioeconômico, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico da região e atualmente difundido em todo o território brasileiro. Para tanto, adicionou-se inulina, na etapa de mexedura, durante o processo de fabricação do queijo de coalho para obtenção de duas amostras: QCP (amostra de queijo de coalho padrão) e QCI (amostra de queijo de coalho com inulina). Nas duas amostras estudadas foram realizadas as seguintes análises: composição centesimal, pH, acidez, atividade de água, microbiológica e colorimétrica. Assim como também foi possível conhecer as características desse novo queijo desenvolvido e o efeito da adição da inulina quando armazenados sob-refrigeração durante 14 dias a partir da análise de perfil de textura instrumental, capacidade de derretimento, teste de aceitabilidade e intenção de compra. Apenas para QCI foi realizada a análise do percentual de fibras alimentares. Por fim, foram efetuados o balanço de massa e a simulação do processo de produção do QCI. Os resultados obtidos no presente estudo sugerem o queijo de coalho com inulina como matriz potencialmente funcional, uma vez que a quantidade de inulina por porção de queijo de coalho está de acordo com o que preconiza a ANVISA (acima de 2,5g). As amostras de queijo de coalho estudadas demonstraram diferenças na composição centesimal e demais parâmetros físico-químicos e instrumentais avaliados. A inulina contribuiu para obtenção de queijos com menor capacidade de derretimento e com textura firme, macia, e pouco adesiva. Ambos os queijos apresentaram alta luminosidade (L*) e predominância da cor amarela (b*) em detrimento da verde (a*). Os diversos atributos sensoriais avaliados por provadores, assim com intenção de compra, indicaram bons resultados para este novo produto. O processo simulado pelo software ASPEN HYSYS forneceu informações importantes sobre o projeto real da planta de produção deste produto manufaturado, o que pode auxiliar em uma futura implementação prática. O trabalho proposto colabora para o desenvolvimento de um mercado lucrativo para novos produtos lácteos enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos, prebióticos, que atualmente é uma das prioridades de pesquisa da indústria de alimentos.