Produção e avaliação de parâmetros físico-químicos de fécula de mandioca colorida

Abstract

A cor nos alimentos funciona como indicador de qualidade. A beterraba por sua vez possui uma cor característica decorrente de pigmentos de betalaína. Por isso o presente trabalho teve como objetivo produzir e avaliar os parâmetros físico-químicos de três formulações diferentes de fécula de mandioca colorida para tal utilizou-se o extrato e o pó de resíduos de beterraba. O suco de beterraba foi obtido pelo processamento de beterrabas em centrífuga. Os resíduos de beterraba que permaneceram na centrífuga foram submetidos a quatro tempos (4, 5, 6 e 7 horas) diferentes de secagem em estufa com circulação de ar (60 ºC) e triturados posteriormente, resultando na obtenção de quatro pós de resíduos de beterraba. Foi observada a intensidade da cor de tapiocas elaboradas com fécula de mandioca colorida separadamente por cada um dos 4 pós de resíduos de beterraba produzidos na mesma proporção e de tapiocas produzidas com fécula de mandioca colorida com 3 diferentes proporções do pó dos resíduos de beterraba que foram submetidos a secagem por 4 horas a 60 ºC. Para verificar a influência do pH na cor, realizou-se uma escala ajustada no valor de pH no extrato de beterraba para meio ácido e para meio alcalino, separadamente cada valor de pH obtido foi utilizado na mesma proporção para colorir fécula de mandioca, após coloridas, foram destinadas a produção de tapiocas. Foram elaboradas três formulações de fécula de mandioca colorida: A) fécula de mandioca colorida com pó de resíduos de beterraba; B) fécula de mandioca colorida com o suco de beterraba; e C) fécula de mandioca colorida com suco de beterraba e com pó de resíduos de beterraba. Percentual de umidade, teor de cinzas, pH e avaliação de estabilidade de cor durante quinze dias. Percebeu-se que as 3 diferentes formulações de fécula de mandioca colorida apresentaram alteração de cor durante a avaliação, logo algum fator pode ter afetado a estabilidade da betalaína presente nas formulações. Constatou-se também que o aproveitamento de resíduos de beterraba para obtenção do pó apresentou sucesso e, além disso, tal processo contribuiu na redução de desperdício de alimentos, e de impactos sobre o meio ambiente, pelo seu descarte no meio.