Quitosana como cobertura e incorporada em queijo de coalho: influência na viabilidade de Staphylococcus aureus e no controle de qualidade

Abstract

O queijo de coalho é um produto lácteo típico da região Nordeste que comumente não dispõe de segurança sanitária, sendo referido como um veículo de Staphylococcus aureus. Objetivou-se com esse estudo avaliar a influência da quitosana como cobertura e incorporada em queijo de coalho sob a viabilidade de Staphylococcus aureus e controle de qualidade. Para tanto, foram produzidos queijos de coalho com quitosana em cobertura e adicionada à massa nas concentrações 5mg/mL, 10mg/mL e 15mg/mL e 1mg/g, 2mg/g e 4mg/g, respectivamente. Produtos sem quitosana (C) e com ácido acético 1% (CA) foram usados como controles. A capacidade de inibição bacteriana da quitosana foi avaliada comparando-se a contagem de células viáveis de Staphylococcus aureus (ATCC 6538) em cada tratamento, no decorrer de cinco intervalos de tempo (0, 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento), com a contagem inicial e amostras controles. Avaliou-se o teor de umidade e gordura do produto elaborado. Análises sensoriais (teste de aceitação, comparação pareada e intenção de compra) e de estabilidade de prateleira (0, 10 e 20 dias de armazenamento) através de análises microbiológicas (indicadores de qualidade) e físico-químicas (pH, acidez e atividadade de água) foram conduzidas com as amostras controles e tratadas com quitosana nas concentrações antibacterianas mais eficientes. As análises de perfil do consumidor e sensoriais foram realizadas com 100 consumidores. Verificou-se atividade antimicrobiana de quitosana como cobertura e adicionada à massa, de modo que as concentrações mais elevadas, 15mg/mL e 4mg/g, potencializaram a inibição do crescimento de Staphylococcus aureus, atingindo reduções de 3,04 Log UFC/g e 3,22 Log UFC/g na taxa de crescimento, respectivamente, quando comparados ao controle (C). O teor de umidade e gordura dos produtos atenderam aos padrões regulamentares. Quanto à estabilidade de prateleira, as amostras avaliadas atenderam os limites microbiológicos regulamentares e apresentaram alterações físico-químicas aceitáveis. No perfil do consumidor, verificou-se maiores frequências para consumo de queijo de coalho em duas ou mais vezes por semana, por hábito, comercializados em supermercados ou mercados, e embalados sem vácuo. Na aceitação sensorial, as notas corresponderam aos termos hedônicos entre gostei ligeiramente e gostei muitíssimo, verificando-se melhoria na textura dos produtos com quitosana incorporada. Valores de aceitabilidade foram maior que 70,00%, exceto no quesito sabor dos produtos com quitosana em cobertura, com 68,30%. Houve maior preferência para os produtos com quitosana incorporada. Na intenção de compra, mais de 50,00% dos provadores afirmaram comprar os produtos com quitosana. Conclui-se que a aplicação do biopolímero quitosana é uma alternativa favorável de viabilidade comercial e na conservação do queijo de coalho.