Avaliação bromatologica e microbiologica de barras de cereal, elaboradas a partir da batata doce (Ipomoea batatas) de cultivar Beauregard

Abstract

A batata-doce, cujo nome científico é Ipomoea batatas, é uma hortaliça tuberosa, originária da América do Sul, é a sexta hortaliça mais plantada no Brasil, principalmente por pequenos agricultores familiares das regiões Nordeste e Sul. Apresenta um teor de carboidratos variando entre 25% a 30%. É uma excelente fonte de carotenóides, vitaminas do complexo B, potássio, ferro e cálcio. A batata Beauregard de cor alaranjada foi importada para Brasil pela Embrapa, por intermédio do Centro Internacional de La Papa (CIP), do Peru, lançada em 2010. Testada e recomendada pelo Centro de Pesquisa da Embrapa Hortaliças (Brasília/DF), se destacando a sua coloração alaranjada devido a elevada quantidade de betacaroteno, que se transforma em vitamina A no organismo. A barra de cereais é um produto obtido da compactação de cereais, ou seja, formadas por cereais processados e aglomerados. O presente estudo tem como objetivo desenvolver formulações de barras de cereais com características funcionais como alternativa alimentar para pacientes celíacos ou com intolerância ao glúten e a praticantes de atividade física utilizando batata doce Beauregard. Foram elaboradas três formulações de barras de cereais a partir de uma barra de cereal padrão com proporções de substituição da banana de uma formulação padrão de barra de cereal, por batata doce Beauregard. As barrinhas foram submetidas à análise físicoquímica, e microbiológica analisando a presença de microrganismos Bacillus cereus, Coliformes Termotolerantes, Salmonella spp e toxicológica nas matérias primas. As análises foram realizadas nos Laboratórios de Técnica Dietética/Análise Sensorial de Alimentos, Bromatologia e Microbiologia da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) – Centro Acadêmico de vitória de Santo Antão (CAV). De acordo com a composição centesimal, a barra de cereal F3 (100% batata doce Beauregard) apresentou maior teor de proteína comparada com a padrão (F1 -100% banana) e com a F2 (50% banana, 50% batata doce Beauregard), assim como o teor de umidade em F3 foi maior que em F1 e F2, entretanto as três formulações apresentaram um valor maior que o recomendado pela ANVISA. As análises microbiológicas em todas as formulações apresentaram-se apropriadas para consumo. Pelas observações dos aspectos analisados percebe-se que é viável o desenvolvimento de barras de cereais com características funcionais como alternativa alimentar para pacientes celíacos ou com intolerância ao glúten e a praticantes de atividade física utilizando batata doce Beauregard.