Desenvolvimento de snacks à base de polvilho azedo enriquecido com três tipos de vegetais

Abstract

Os snacks são alimentos de pequeno porte, geralmente ingeridos entre as refeições, tidos como opções práticas para ingestão, facilitando a alimentação e por vezes, mascarando a fome. Os mais populares são produzidos a partir da extrusão de milho, adicionados dos mais diversos sabores artificiais, fato que deve ser encarado pela nutrição como um desafio a propor produtos com apelo voltado ao melhoramento da composição nutricional, visando a praticidade e principalmente a saúde. O presente estudo objetivou o desenvolvimento de formulações de snacks a base de polvilho azedo e enriquecidas com três diferentes vegetais, cenoura, couve e beterraba, em três distintas concentrações, tornando-se uma alternativa aos snacks convencionais, livres ainda de potenciais alergênicos como o glúten e a lactose. A pesquisa caracteriza-se como experimental, laboratorial, quantitativa e discriminativa, baseando-se na elaboração de 10 formulações de snacks: uma padrão, sem adição de vegetal e três concentrações distintas para cada um dos três vegetais: F1= 15% de vegetal, F2= 25% e F3= 35%. As formulações foram submetidas a análise sensorial pela utilização de testes afetivos e de intenção de compras, bem como submetidas a avaliação de seus parâmetros nutricionais, por meio das análises de cinzas, umidade, pH, acidez, proteínas, lipídeos e carboidratos, além de análises microbiológicas. As análises evidenciaram um aumento no teor de lipídeos e diminuição de proteínas e carboidratos nas amostras enriquecidas com vegetais em relação ao padrão, e os parâmetros previstos em legislação para características físico-químicas e microbiológicas encontraram-se dentro da normalidade. Dentre as formulações propostas, a amostra F1 enriquecida com 15% cenoura apresentou maior aceitabilidade pelo painel sensorial, e os atributos aparência e textura foram os mais rejeitados, no geral. Dessa forma, conclui-se que há viabilidade na produção de snacks à base de polvilho azedo enriquecidos com vegetais, tendo vistas a necessidade de mais estudos para aperfeiçoamento dos atributos.