Aproveitamento de soro de queijo coalho na elaboração de uma bebida fermentada com polpa de graviola

Abstract

O soro lácteo é a porção aquosa do leite que se separa do coágulo durante a fabricação convencional de queijos, e que retém cerca de 55% dos nutrientes do leite. O excedente do soro é um dos maiores problemas enfrentados por boa parte das indústrias de laticínios, devido ao custo elevado do tratamento do soro como resíduo industrial. A formulação de alimentos com soro é uma boa alternativa para a obtenção de produtos a serem introduzidos em programas de combate a desnutrição. As bactérias láticas na elaboração de produtos fermentados contribuem para uma melhor digestibilidade, preservação, melhoria da textura e perfil sensorial do produto. Com este trabalho objetivou-se a utilização do soro lácteo na elaboração de uma bebida fermentada à base de soro de queijo coalho tipo A com polpa de graviola, visando um produto com boa aceitação, vida de prateleira viável, valor nutritivo e teor reduzido de lactose. A fermentação com bactérias láticas foi realizada mediante uso do fermento misto contendo Lactobacillus acidophilus, Streptococcus salivarus subsp. Thermophillus e Bifidobacterium animalis subsp. Lactis. Inicialmente o soro lácteo foi submetido ao processo de fermentação e avaliado quanto ao teor de açúcar redutor em lactose. No produto elaborado avaliou-se a composição físico- química, determinando-se o pH, acidez titulável, proteínas, lipídios, umidade, minerais, carboidratos, sólidos solúveis totais (oBrix) e atividade de água (Aw); aceitação sensorial, através de escala hedônica com nove pontos e com painel não treinado; e a sua estabilidade, após 7, 14, 21 e 28 dias de produzido quanto as análises de pH, acidez titulável, contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e bactérias láticas. A redução da lactose, ao final da fermentação durante 5,3 horas, totalizou-se 10,27%. A caracterização da bebida fermentada comprovou que esta possui 0,1% de lipídeo, 0,7% de proteína, 20,7% de carboidrato, 0,4% de cinzas e 77% de umidade. A bebida fermentada apresentou uma melhor média para o atributo sabor, uma contagem de bactérias láticas viáveis na 14o semana em refrigeração de 1,0 x 106 com um decréscimo para 5,0 x 105 ao final do 28o dia e ausência de contaminantes.