Avaliação da qualidade de patê de carne adicionado de quitosana fúngica

Abstract

A preocupação da população em consumir alimentos mais saudáveis e consequentemente com uma menor quantidade de aditivos químicos tem levado as indústrias de alimentos à procura de conservantes naturais. Dentre diversas vantagens no uso da quitosana, está sua possível aplicação em produtos cárneos, como o patê, devido a sua propriedade antimicrobiana. Definida como polímero natural, essa substância é produzida a partir de processo de baixo custo, através do exoesqueleto de animais invertebrados e também na parede celular de fungos, tendo como exemplo deste último o Mucor rouxii, pertencente à Ordem Mucorales, que proporciona um excelente rendimento de quitosana. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo, avaliar a aplicação da quitosana de Mucor rouxii (UCP064) em patê de carne e suas alterações nas características de qualidade. Após produção do patê e adição da quitosana, foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios totais e carboidratos), análises microbiológicas (Coliformes a 45° C, Salmonella sp, Estafilococos e C. sulfito redutor) e análises sensoriais (teste de comparação pareada e análise descritiva quatitativa). Os resultados das análises microbiológicas demonstram a garantia microbiológica do produto adicionado de quitosana. Os resultados físico-químicos estavam em acordo com a legislação vigente, exceto a umidade que apresentou valores superiores. Nas análises sensoriais não foram detectadas alterações nas características organolépticas do produto adicionado de quitosana. Portanto, conclui-se pelos resultados obtidos, que a aplicação de quitosana como conservante em patê de carne, pode ser uma das alternativas para reduzir o nível de aditivos químicos utilizados pela indústria de alimentos.