Utilização do probiótico Lactobacillus casei na produção de queijo coalho

Abstract

É crescente o número de pesquisas sobre a elaboração, aplicação e efeito dos alimentos com alegação de propriedade funcional. Um dos mais importantes diz respeito à inserção de probióticos devido a diversidade de benefícios clínicos e biotecnológicos. Lactobacillus casei é um dos microrganismos que apresenta maiores perspectivas industriais e comerciais, mas é necessário escolher racionalmente o alimento que irá veiculá-lo. Este trabalho objetivou produzir L. casei por fermentação e realizar a incorporação das células, livres e encapsuladas em alginato, em queijo de coalho. Um cultivo realizado em caldo MRS mostrou que a fase exponencial de crescimento se inicia a partir de 9 h de cultivo. Foram realizadas fermentações no mesmo meio com diferentes concentrações de inóculo e em cultivo agitado (50 rpm) e estacionário, tendo-se verificado que a melhor condição para a produção de células ocorreu a uma concentração de inóculo de 5% (v/v). Também foi realizado um ensaio fermentativo em um meio preparado à base de soro de leite em cultivo estacionário e agitado, observando-se que não houve diferença significativa em relação a agitação. A fermentação realizada em soro de leite proporcionou uma concentração final de células viáveis de 3,4 x 108 UFC/mL. Para verificação da capacidade de adesividade intestinal de L. casei, foram realizados testes de caracterização de hidrofobicidade e características ácidobásicas da parede celular. Foi observado que o microrganismo possui característica ácida e alta hidrofobicidade, demonstrando que é viável sua utilização como probiótico. Foi realizada a imobilização de células em alginato de cálcio, sendo obtida uma concentração de células nas microcápsulas secas de 7,40 x 107 UFC/g. Não houve diferenças significativas entre as amostras do queijo controle e dos queijos enriquecidos com L. casei quanto a caracterização físico-química. Os queijos apresentaram baixa umidade provavelmente devido ao período de coleta das amostras, entretanto verificou-se um teor de lipídios de acordo com o que é descrito na legislação. Os resultados de contagem microbiana a partir dos queijos de coalho controle e com inserção de células livres e imobilizadas de L. casei demonstraram uma maior concentração de bactérias láticas no queijo contendo células livres (1,4 x 108 UFC/g) quando comparado ao queijo controle (1,9 x 107 UFC/g), o que pode ser atribuído à incorporação de L. casei e seu crescimento no produto. Já o queijo suplementado com células imobilizadas em alginato de cálcio apresentou um teor de células de 9,1 x 107 UFC/g, sugerindo uma liberação gradual de células no produto.