Aplicação de cobertura quitosana e óleo essencial de óregano em queijo minas artesanal: análises físico-química e sensorial

Abstract

O poder dos óleos essenciais de especiarias vem sendo cada vez mais explorado pela ciência dos alimentos, sendo dentre vários, o óleo de orégano se destacado, por suas propriedades funcionais benéficas à saúde, pelo poder antioxidante e antimicrobiano dos seus compostos. Outro antimicrobiano que tem demonstrado ser de grande interesse pela comunidade científica é a quitosana, devida a sua atoxicidade e sua capacidade de por inibir diversos tipos de microorganismos, dentre eles, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, principais contaminantes de queijos. Dentre os diversos tipos de queijo, o queijo minas, possui características particulares que facilitam a proliferação bacteriana, devido à ausência de barreiras antimicrobianas, como: alta umidade, pH quase neutro, ausência de “starter” e pouco conteúdo de sal que permitem o crescimento acelerado de alguns tipos de microorganismos. Portanto, este trabalho teve como objetivo aplicar a cobertura de quitosana e do óleo essencial de orégano em queijo minas artesanal, e avaliar sua influência sobre as características físico- químicas e sensoriais do produto. Para tal, o queijo minas arsenal foi produzido em laboratório, sendo em seguida coberto com o gel de quitosana adicionado do óleo essencial de orégano. Em seguida foram realizadas análises físico-químicas de umidade, cinzas, proteínas e lipídios do queijo com e sem antimicrobianos. Na análise sensorial foi aplicado um teste descritivo de comparação pareada de diferença e de preferência em equipe de 15 julgadores treinados, todos com faixa etária de 18 à 30 anos. Os resultados físico-químicos foram satisfatórios, estando o produto em acordo com a legislação vigente, exceto o teor de lipídios que apresentou valores acima do recomendado. Nas análises sensoriais não foram detectadas alterações nas características organolépticas do produto, com satisfatória aceitação por parte dos provadores. Dessa forma concluí-se que a aplicação de quitosana e óleo essencial de orégano pode ser uma alternativa viável na conservação de queijo minas frescal, proporcionando ao consumidor uma melhor qualidade higiênico-sanitária dos produtos consumidos.