Identificação de bactérias patogênicas em superfícies e utensílios utilizados em unidades de alimentação e nutrição hospitalar: uma revisão

Abstract

As doenças veiculadas por alimentos (DVA) afetam o bem estar e a saúde de muitas pessoas todos os dias, apresentando maior severidade em pessoas com estado de saúde debilitado, como pacientes hospitalizados. A grande maioria de casos de intoxicação alimentar tem as infecções bacterianas como responsáveis, apesar de ser ampla a diversidades de causas dessas intoxicações. Conhecendo esta realidade, torna-se essencial um controle rigoroso das condições higiênico-sanitárias dos locais em que é feita a manipulação dos alimentos para consumo. Assim, o objetivo principal deste trabalho foi identificar na literatura, artigos que discorram sobre a possível ocorrência de contaminação e disseminação de bactérias patogênicas em unidades de alimentação e nutrição (UAN) hospitalar. O levantamento bibliográfico de artigos foi realizado nas bases de dados Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), Centro Latino-Americano e do Caribe de Informação em Ciências da Saúde (LILACS) e Scientific Electronic Library Online (SCIELO). Os critérios de inclusão foram: artigos originais com identificação de contaminação de superfícies e utensílios de UANs relacionados infecção hospitalar publicados nas línguas portuguesa e inglesa nos anos de 2003 a 2016. Do total de 12 artigos selecionados e analisados, a presença de bactérias patogênicas em UANs hospitalares foi observada em sete trabalhos, dois não especificaram o tipo de UAN avaliada e três foram em UANs não hospitalares. As principais bactérias patogênicas encontradas nesses ambientes foram S. aureus, Bacillus cereus e Salmonella spp. e os manipuladores são responsáveis pela contaminação na maior parte dos estudos. Com relação às superfícies e utensílios, os locais de preparo de carnes e vegetais, e os utensílios/equipamentos utilizados no setor de distribuição foram os mais acometidos. Após análise dos artigos, fica evidente que é preciso reforçar a importância do conhecimento e do controle de fontes de patógenos nas UANs hospitalares sendo imprescindível que os manipuladores estejam sempre em treinamento com cursos e orientações sobre segurança alimentar, higiene pessoal e dos alimentos.