Produção do bioaroma acetoína a partir de hidrolisado de melaço por bactérias do gênero bacillus isolados do sedimento de mangue

Abstract

A aplicação de processos biotecnológicos para a produção de aromas alimentares tem apresentado um crescimento bastante significativo, já que esses aromas são classificados como aromas naturais. Acetoína (3-hidroxi 2-butanona ou metil carbinol acetil) é uma sustância volátil bastante utilizada em produtos alimentícios, com a finalidade de intensificar o sabor e o aroma dos alimentos, deixando-os mais atrativos aos consumidores. Este trabalho tem como objetivo produzir o bioaroma acetoína por via bioquímica a partir de hidrolisado de melaço utilizando as bactérias do gênero Bacillus isoladas do sedimento de mangue da Lagoa do Araçá (Recife-PE). Foi possível identificar nove espécies desse gênero (B.alvei, B. badius, B. circulans “A”, B. circulans “B”, B. coagulans, B. larvae, B. licheniformis, B. polymyxa, B. popilliae e B.subtilis.) sendo cinco espécies (B. subtilis, B. licheniformis, B. polymyxa, B. alvei e B. coagulans)produtoras do bioaroma acetoína. Foi realizado um planejamento fatorial 23com as variáveis independentes: agitação (0 rpm a 200 rpm), pH (6,5 a 8,5), concentração de melaço (60 g·L-1 a 100 g·L-1) e como variáveis dependentes a conversão de substrato em produto por três bactérias (Bacillus licheniformis, Bacillus alvei e Bacillus polymyxa).Com esse estudo foi possível observar que a agitação foi a principal variável que afetou os três processos de conversão de substrato em acetoína e que a interação do pH com agitação mostrou-se bastante significativo favorecendo essa conversão com os três micro-organimos. Os Bacillus licheniformis foi a bactéria queapresentou maior percentual de YP/S (52,88%) com pH 6,5, agitação de 200 rpm e concentração de melaço de 100 g·L-1. A partir deste resultado foi realizado um estudo cinético em reator batelada de 3L, do tipo tanque agitado, com sistema de aeração. O processo foi acompanhado por determinação de açúcares redutores totais (ART), biomassa (Peso seco), produto (Cromatografia Gasosa). A síntese bioquímica foi interrompida em 144 horas com consumo de 54% dos açúcares. No final do processo a concentração de açúcar residual estabilizou-se em 23,44 g·L-1 e a produção máxima de acetoína foi de 16,11 g·L-1. A produtividade de acetoína foi Pv = 0,11 g·L-1·h. A velocidade específica máxima de crescimento do B. licheniformis foi μmáx = 0,025 h-1. Os coeficientes de conversão de substrato em células e substrato em produto foram respectivamente: YX/S = 0,1 g/g e YP/S = 0,58 g/g. Com esse estudo pode-se concluir que a produção de bioaromas, utilizando hidrolisado de melaço por Bacillus pode ser uma alternativa de produção para gerar produtos com baixo custo e alto valor agregado.