Produção de tanases por espécies de Aspergillus e Penicillium para clarificação de suco de uva (Vitis vinífera L.)

Abstract

Espécies de Aspergillus e Penicillium são de extrema importância na natureza, pois participam de forma ativa nos ciclos biogeoquímicos, atuando na decomposição de matéria orgânica. Devido à sua elevada competência metabólica, não são muito exigentes nutricionalmente e são tolerantes a uma imensa variedade de condições físico-químicas. A tanase é uma enzima extracelular, induzível produzida por fungos filamentosos, bactérias e leveduras através da Fermentação em Estado Solido (FES) ou Fermentação Submersa (FS). Os taninos são compostos fenólicos provenientes do metabolismo secundário de vegetais podendo ser encontrados em todas as partes da planta. Desta forma, alguns resíduos vegetais ricos em taninos podem ser utilizados como substrato para produção da tanase. O presente trabalho teve como objetivos testar linhagens de Aspergillus e Penicillium mantidas na micoteca URM quanto a produção de tanases através de FES, utilizando folhas e resíduos de acerola e de mangaba como substratos, otimizar a produção pela linhagem melhor produtora, caracterizar o extrato bruto e aplicação na clarificação do suco de uva (Vitis vinifera L). A determinação das melhores condições de produção da enzima foi realizada utilizando como ferramenta o Planejamento Placket-Burman (PB) e Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). A enzima foi caracterizada quanto ao efeito e estabilidade ao pH e à temperatura. Todas as culturas testadas produziram tanase com atividade entre 3,57 e 32,52 U/mL, sendo P. montanense URM 6486 o melhor produtor utilizando resíduo de acerola como substrato. Na MSR foram encontrados como os melhores parâmetros para a produção de tanase: meio de cultura umidecido 70%, 3,5% de ácido tânico, 34°C, com atividade máxima de 41,64 U/mL. Penicillium montanense URM 6486 apresenta pH e temperatura ótimos a 9,0 e 50°C, respectivamente e a enzima foi estável toda faixa de pH e temperatura. As tanases produzida por P. montanense URM 6486 quando aplicadas ao suco de uva, apresentou maior eficiência ao reduzir 46% do teor de taninos presentes no suco, após 120 minutos à 37ºC. O resíduo de acerola demonstrou um grande potencial como substrato para a produção da enzima em estudo, minimizando os custos de produção e agregando valor ao resíduo, uma vez que a enzima tem alto custo.