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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/11773
Title: Bebida Fermentada Simbiótica: Características Físico-químicas, Sensoriais e Viabilidade de Lactobacillus Acidophilus
Authors: Dias, Mônica de Lucena Lira
Keywords: Probiótico;Yacon;Bebida láctea;Análise sensorial
Issue Date: 29-Feb-2012
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: DIAS, Mônica de Lucena Lira Aguiar. Bebida fermentada simbiótica: características físico-químicas, sensoriais e viabilidade de Lactobacillus acidophilus. Recife, 2012. 73 f. : Dissertação (mestrado) - UFPE, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-graduação em Nutrição, 2012.
Abstract: A indústria de laticínios busca o desenvolvimento de novos produtos visando ao aproveitamento do soro de leite na produção de bebidas fermentadas funcionais por serem veículos em potencial de probióticos e prebióticos. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas, sensoriais e a viabilidade dos Lactobacillus acidophilus até 21 dias de estocagem refrigerada da bebida à base de soro de leite (50%),sacarose(10%),leite em pó integral reidratado(25%), adicionada de polpa de yacon (15%) e culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus – La 5e Bifidobacterium bifidum BB12. Foi determinado coliformes,salmonella SP, cor, pH, acidez, proteína, extrato etéreo, cinzas, fibra alimentar total, frutanos totais e carboidratos por diferença. A contagem dos Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium bifidum BB12 foi realizada em meio AGAR MRS modificado. A resistência dos Lactobacillus acidophilus foi avaliada in vitro simulando as condições gástricas e entéricas. Foram realizados testes de aceitação e intenção de compra aplicada nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que não houve crescimento de salmonella spp. e coliformes . A bebida caracterizou-se como bebida láctea fermentada desnatada segundo a Legislação Nacional. A presença de frutoligossacarídeos do yacon e de L.acidophilus LA-5 e B.bifidum BB-12 na bebida resultou na contagem satisfatória dos probióticos até os 21 dias de estocagem, embora a resistência dos Lactobacillus acidophilus aos ácidos gástricos e sais biliares tenha atendido à alegação de propriedade funcional até a primeira semana de armazenamento. Conclui-se que a aceitabilidade e funcionalidade da bebida foram evidenciadas durante sete dias de armazenamento e a atitude dos consumidores foi positiva quanto à intenção de compra, possibilitando boas perspectivas para futura produção comercial.
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/11773
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