Perfil de ácidos graxos e qualidade da carne de caprinos da raça Saanen inteiros e castrados, com diferentes pesos ao abate

Abstract

O objetivo dessa pesquisa foi verificar a influência do peso ao abate e da castração sobre o perfil de ácidos graxos e a qualidade da carne de caprinos 7/8 de Saanen do Brejo da Paraíba, Brasil. Analisaram-se 24 amostras de carne (perna) caprina de animais inteiros e castrados, pesando 20 e 30 Kg, subdivididos em quatro grupos: I-20; I-30; C-20 e C-30. Umidade, proteínas e lipídios variaram (P< 0,01) em função da castração e o peso ao abate influenciou na umidade e lipídios (P<0,01). A interação da castração x peso influenciou na umidade (P<0,05) e lipídios (P< 0,01). A castração isoladamente não influenciou (P>0,05) no perfil de ácidos graxos, enquanto o peso influenciou em C18:2 (P<0,05), polinsaturados (P<0,05), na relação P:S (P<0,05) e P:M (P<0,01). Foram detectados em todos os grupos C4:0, C6:0, C:8 e C:11 não citados na literatura. No grupo I-20 observou-se maior (P<0,01) teor de polinsaturados associados a maior oxidação lipídica comparados aos demais. O fator peso ao abate influenciou (P<0,01) na cor, suculência, mastigabilidade e maciez, enquanto castração influenciou (P<0,01) na suculência, mastigabilidade e maciez da carne. A carne com melhores características de qualidade foi a do grupo C-20 porque apresentou baixo teor de lipídios e menor oxidação, além de melhor suculência, mastigabilidade e maciez