Efeito do processo hidrotérmico sobre o amido do Feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) e suas respostas fisiológicas

Abstract

Para avaliar efeitos dos tratamentos hidrotérmicos sobre a formação de amido resistente no feijão macassar verde e seco, as amostras in natura foram caracterizadas quanto a composição centesimal, amido resistente, amilose/amilopectina, difração de raio-X e microscopia e posteriormente submetida a tratamentos hidrotérmicos com e sem pressão seguido do congelamento por 15 e 30 dias. As respostas fisiológicas foram obtidas por fermentação in vitro seguida da contagem de lactobacilos e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) por cromatografia gasosa e o índice glicêmico (IG) foi calculado a partir da hidrólise enzimática do amido. Segundo os resultados o feijão verde diferiu do seco quanto ao superior teor de açúcares , fibras solúveis e reduzido percentual de amido total; e ao padrão de cristalinidade;dos tratamentos hidrotérmicos a maior formação de AR foi evidenciada no feijão seco após cocção sem pressão e armazenamento por 30 dias sob congelação; a fermentação do amido dos feijões verde e seco propiciou maior crescimento bacteriano e maior produção de AGCC, respectivamente e ambos apresentaram elevados IG. Conclui-se que: as características dos grânulos de amido exceto o aspecto morfológico são influenciadas pelo estádio de maturação; o teor de AR é modificado pelo tipo de processo térmico, tempo e temperatura de armazenamento; AR exerce efeitos prebióticos que beneficiam o metabolismo intestinal