Farinha dos resíduos do camarão Litopenaeus vannamei: caracterização e utilização na formulação de hambúrguer

Abstract

O potencial brasileiro para a produção e exportação de camarão Litopenaeus vannamei e o grande volume de resíduo gerado pelo seu beneficiamento motivaram a presente pesquisa com o objetivo de contribuir para o aproveitamento destes e incentivar a utilização da farinha de resíduo de camarão em produtos alimentícios. Foram realizados estudos por meio de planejamento fatorial 23, para definir os parâmetros de fabricação da farinha a partir de resíduos do beneficiamento do camarão Litopenaeus vannamei. Em seguida foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. Com o objetivo de verificar a vida de prateleira da farinha, foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: condições de embalagem, temperatura de armazenamento e tempo de armazenamento sobre as características físico-químicas e microbiológicas da farinha. A partir dos resultados desses estudos procedeu-se a aplicação da farinha de resíduo de camarão para a formulação de hambúrguer sabor camarão com posterior caracterização físico-química, microbiológica, sensorial e avaliação da vida de prateleira. Os resultados demonstraram que: os melhores parâmetros para a fabricação da farinha foi a utilização do hipoclorito, sem desidratação osmótica e com 8 horas de secagem; a farinha de resíduos de camarão apresentou qualidades nutricionais e higiênico-sanitárias satisfatórias, podendo ser utilizada como matéria-prima para a formulação de produtos alimentícios; a embalagem a vácuo sob refrigeração foi a melhor condição de armazenamento para a farinha, ficando sua vida de prateleira limitada a 60 dias; o hambúrguer sabor camarão apresentou excelente valor nutricional, qualidade higiênico-sanitária satisfatória e foi bem aceito sensorialmente, sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha de resíduo de camarão; o hambúrguer a vácuo e armazenado sob congelamento (-31ºC) por 90 dias conservou suas características físico-químicas, microbiológica e sensoriais satisfatoriamente