Potencial nutricional e tecnológico de fungos e plantas alimentícias não convencionais da Caatinga

Abstract

Embora o Brasil seja detentor da maior diversidade biológica do mundo, o país exibe espécies nativas pouco exploradas economicamente. Tendo em vista isto, o presente trabalho objetivou avaliar o potencial nutricional e tecnológico de plantas e fungos da Caatinga e os agregar valor na elaboração de produtos derivados. Para tanto, foram realizadas análises físico-químicas e nutricionais do cogumelo salmão (Pleurotus djamor) e seu produto derivado, o cogumelo seco, e do licuri (Syagrus coronata) e seu produto derivado, o óleo de sua amêndoa. Na parte fúngica, os cogumelos foram produzidos em laboratório para então serem submetidos a diferentes pré-tratamentos de secagem (com ultrassom, ácido cítrico e a junção dos dois) e então serem desidratados em estufa. Enquanto que, para o licuri, desenvolveu-se uma metodologia mais rápida e econômica de extração de seu óleo e avaliou-se sua estabilidade no armazenamento. Na desidratação do cogumelo salmão, todos os tratamentos atingiram equilíbrio de massa em cerca de 105 minutos. O pré-tratamento com o ultrassom elevou o teor de fibras extraídas e o ácido cítrico aumentou o teor de cinzas, sem alterações significativas nos macronutrientes. O pré-tratamento com ácido cítrico juntamente com ultrassom preservou os compostos bioativos, como vitamina C, flavonoides e outros compostos fenólicos, resultando em maior atividade antioxidante (DPPH) quando comparado aos outros tratamentos. Para a produção do óleo de licuri, a proporção de 10 mL/g, tempo de 30 minutos e temperatura de 30 °C foi a melhor condição para extração no ultrassom para o hexano e para o etanol. O armazenamento em vidro âmbar aumentou a estabilidade oxidativa do óleo, especialmente por oferecer melhor proteção contra a luz. Embora as diferenças entre as embalagens sejam sutis, o vidro escuro preserva melhor os ácidos graxos insaturados e reduz a formação de isômeros trans, sendo mais eficaz para conservar óleos ricos em compostos bioativos. Este estudo conclui que pré-tratamentos com ultrassom e ácido cítrico otimizam as propriedades nutricionais e funcionais do cogumelo salmão desidratado; E, embora a extração de óleos no ultrassom obteve rendimentos inferiores às em Soxhlet, o óleo foi extraído em tempo 2,5 h inferior e a temperaturas bem inferiores, sendo crucial o armazenamento em embalagem de vidro âmbar para proteger contra a oxidação e preservar sua qualidade.