Efeitos da adição de colágeno hidrolisado na formulação de linguiça cozida e defumada tipo calabresa

Abstract

imigrantes italianos, que trouxeram a técnica de embutidos para conservar carnes em regiões sem refrigeração, como a Amazônia. A indústria de alimentos busca constantemente inovar para atender a um mercado cada vez mais exigente, e o uso de proteínas essenciais como o colágeno é uma das formas de fazer isso, contribuindo para melhorar a textura de carnes e derivados. Este trabalho investigou os efeitos da adição de colágeno hidrolisado em linguiça cozida e defumada tipo calabresa, com o objetivo de avaliar seus impactos nas características físico-químicas e tecnológicas do produto ao longo do armazenamento. Trata-se de um estudo experimental com abordagem quantitativa, no qual foram analisadas duas formulações, uma Padrão e outra com adição de 1% de colágeno hidrolisado bovino (Amostra 1). Foram realizadas análises de pH, atividade de água, temperatura, teor de proteína, gordura, umidade e liberação de líquido durante 75 dias de vida de prateleira. Os resultados indicam que a amostra com colágeno bovino e proteína de soja apresentou uma redução significativa na atividade de água (de 0,95 para 0,94), acompanhada de liberação de líquido notavelmente menor de apenas 0,33% em comparação com 1,25% na amostra Padrão. Além disso, os resultados mostraram que a umidade variou de 57,39 a 60,58%, ligeiramente acima do limite máximo estabelecido (≤ 60%). O teor de gordura apresentou valores entre 14,41 e 17,04%, bem abaixo do limite máximo permitido (≤ 35%). Já o teor de proteína esteve entre 15,57 e 15,59%, atendendo ao requisito mínimo (≥ 14%). A análise estatística confirmou diferenças significativas entre os grupos, especialmente no que se refere à retenção de água, reforçando os efeitos observados no comportamento das amostras. Em relação ao pH, a amostra 1, observou-se uma queda no pH, de 6,79 para 5,89, ao longo de um período de 75 dias. Conclui-se que a adição de colágeno hidrolisado representa uma estratégia viável e promissora para a indústria de alimentos, contribuindo para a redução da liberação de líquidos, diminuição da atividade de água, maior rendimento e vida útil após a cocção. Além disso, agrega valor nutricional e tecnológico ao produto, apresentando potencial de inovação no desenvolvimento de embutidos cárneos reformulados.