Estudo da viabilidade da levedura cervejeira Saccharomyces cerevisiae em relação aos seus re-inóculos conforme o processo industrial

Abstract

A cerveja é uma das bebidas fermentadas mais antigas da humanidade, com registros de produção que remontam a civilizações da Antiguidade, como Mesopotâmia, Egito e China. Ao longo dos séculos, sua fabricação evoluiu com o desenvolvimento de técnicas microbiológicas, principalmente após as descobertas de Louis Pasteur sobre a ação das leveduras no processo fermentativo. Com o avanço da biotecnologia, o controle da qualidade e o reaproveitamento de microorganismos tornaram-se estratégias sustentáveis e economicamente vantajosas para a indústria cervejeira. Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade do reuso da levedura Saccharomyces cerevisiae em ciclos sucessivos de fermentação alcoólica. Foram realizados dez ciclos fermentativos utilizando meio YPD padronizado, e avaliados parâmetros como concentração celular, viabilidade por coloração com azul de metileno, produção de etanol por ebuliometria, liberação de CO₂ por variação de massa e consumo de glicose pelo método DNS. Os resultados revelaram que, até o quinto reuso, a levedura manteve viabilidade de 87% e desempenho fermentativo, com queda significativa a partir do sexto ciclo. A análise inicial da glicose indicou valores acima do esperado, atribuídos à presença de açúcares redutores secundários presentes no extrato de levedura e à interferência de compostos como furfural e 5-hidroximetilfurfural. A exclusão criteriosa de dados com grandes desvios contribuiu para a confiabilidade estatística. Conclui-se que a reutilização de leveduras é viável até seis ciclos consecutivos, podendo reduzir custos e impactos ambientais quando acompanhada por monitoramento microbiológico adequado. A pesquisa reforça a importância do controle de variáveis bioquímicas na condução de processos fermentativos eficientes e padronizados.