Qualidade nutricional dos pratos principais vegetarianos do restaurante universitário da UFPE - Recife-PE

Abstract

O vegetarianismo tem crescido significativamente no Brasil e no mundo, motivado por questões de saúde, ética, sociais e ambientais. Considerando o aumento do número de pessoas adeptas ao vegetarianismo associado à importância dos restaurantes universitários para a comunidade acadêmica, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional dos pratos principais vegetarianos dos cardápios do Restaurante Universitário da UFPE, Campus Reitor Joaquim Amazonas. A pesquisa foi realizada entre agosto e setembro de 2024 e consistiu em quatro etapas: (1) análise da composição nutricional de dez pratos principais vegetarianas, considerando o valor calórico, teor de proteína, ferro, zinco, cálcio, vitamina D e vitamina B12 por meio do software DIETBOX; (2) verificação da adequação das recomendações nutricionais específicas para vegetarianos; (3) comparação dos nutrientes entre as opções vegetarianas e não vegetarianas; e (4) avaliação qualitativa do cardápio pelo método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. Os resultados da análise da composição nutricional mostraram adequação de proteína em mais de 50% das preparações, porém há lacunas importantes em nutrientes essenciais, como o ferro, zinco, cálcio, vitamina D e B12, especialmente para grupos específicos, como mulheres em idade fértil e vegetarianos estritos. A combinação de vegetais com leguminosas e a inclusão de alimentos ricos em ferro e frutas cítricas são práticas eficazes para aprimorar o valor nutricional das refeições, além do uso da técnica de remolho das leguminosas para aumentar a biodisponibilidade dos minerais. A comparação com preparações não vegetarianas mostrou que, em muitos casos, as preparações com carne oferecem maiores quantidades de nutrientes essenciais. Quanto à avaliação qualitativa, houve uma oferta de boa a regular de folhosos, frutas, doces, conservas e monotonia de cores. Apresentou baixa ocorrência de frituras, associação de doces com fritura e repetição de preparações ou ingredientes, além da elevada presença de alimentos sulfurados, indicando a necessidade de melhorias. Conclui-se que é necessário inovar os cardápios, aumentando a variedade de alimentos, visando atender às necessidades nutricionais dos estudantes, promovendo uma alimentação saudável, equilibrada e sensorialmente atrativa.