Desenvolvimento de requeijão cremoso adicionado de probióticos e prebiótico

Abstract

A crescente preocupação da população com a saúde tem aumentado a procura por alimentos com propriedades funcionais, que além do valor nutritivo agregado, estimulam atividades fisiológicas e/ou metabólicas, trazendo benefícios ao indivíduo. Entre eles estão os produtos probióticos, prebióticos e simbióticos. O requeijão é um alimento que pode ser portador de espécies de microrganismos probióticos, pois sua matriz possui propriedades que contribuem para a sua sobrevivência, sendo um produto bem aceito no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um requeijão cremoso adicionado de probióticos e frutooligossacarídeo (FOS). A composição centesimal das amostras de requeijão tradicional (amostra controle) e requeijão simbiótico foi determinada para o tempo inicial (dia 0) e após 80 dias de armazenamento a 10 oC. A concentração de células viáveis dos microrganismos probióticos foi investigada nos tempos 0, 20, 40, 60 e 80 dias de armazenamento a 10 oC, fazendo-se o plaqueamento das amostras pelos métodos pour plate e spread plate. Os resultados de composição centesimal indicaram que para o tempo inicial (tempo 0), o requeijão simbiótico apresentou um maior teor de carboidratos e menores concentrações de lipídios e proteínas quando comparado ao requeijão tradicional. Após 80 dias de armazenamento, foi observada uma diminuição do teor de lipídios e um aumento do teor de carboidratos para ambas as amostras. Os resultados de umidade do produto requeijão tradicional (67,80 ± 0,21 logo após o preparo e 67,53 ± 0,90 após 80 dias de armazenamento) estão acima do preconizado pela legislação, que recomenda valores entre 60 e 65%, enquanto que os resultados de umidade para o requeijão simbiótico (60,87 ± 0,18 logo após o preparo e 61,24 ± 0,12 após 80 dias de armazenamento) atendem à legislação vigente. Os resultados de análise microbiológica indicam que as amostras de requeijão apresentaram concentrações celulares abaixo dos valores recomendados para o produto considerado probiótico, que de acordo com a legislação vigente é de 108 a 109 UFC/g. No entanto, a presença do FOS permitiu a obtenção de um requeijão cremoso prebiótico que apresentou um aumento na concentração de microrganismos probióticos após 80 dias de armazenamento refrigerado.