Potencial tecnológico de leveduras Não-Saccharomyces

Abstract

A utilização de produtos fermentados pela humanidade vem desde a antiguidade até os dias de hoje. Os produtos de fermentação podem ser usados como matriz energética (etanol) e também como alimentos (pães, cervejas, vinhos). Os historiadores datam que os primeiros indícios do surgimento da cerveja, foi em 6000 a.C na Palestina. A cerveja é uma bebida constituída basicamente por água, malte, lúpulo e leveduras. A levedura é o principal agente transformador químico, convertendo os açucares disponíveis no mosto em etanol, dióxido de carbono e uma série de compostos do metabolismo secundário que conferem sabor e aroma para a cerveja. Destaca-se as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis como as mais utilizadas pela indústria cervejeira. Com o crescente número de consumidores de cervejas e a grande diversidade de sabores, o número de micro e pequenas cervejarias artesanais também vêm aumentando consideravelmente, sendo um importante gerador de empregos e de receita. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o potencial biotecnológico de leveduras não-Saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, Candida lambica, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces norbensis) mantidas em coleção de micro-organismos. Avaliou-se a potencialidade biotecnológica para serem utilizadas na indústria cervejeira. Realizou-se a diferenciação bioquímica das cepas em ALE e LAGER. Foi analisada a tolerância a etanol das leveduras e avaliado o potencial de floculação das leveduras. Os resultados obtidos nesta pesquisa demonstraram que as leveduras apresentaram um potencial para serem aplicadas em processos fermentativos. Todas as leveduras utilizadas nos testes de diferenciação bioquímica apresentaram resultados que permite classifica-las como leveduras do tipo LAGER. No teste de floculação todas as leveduras se mostraram como leveduras com característica industrial segundo o critério de classificação da American Society of Brewing Chemistry (ASBC). Na avaliação de tolerância ao etanol nas concentrações de 10%, 15% e 20% apenas a levedura usada no controle demonstrou tolerância ao etanol 15%, a levedura Saccharomyces cerevisae obtida na coleção de cultura demonstrou tolerância ao etanol 10%, e as demais não apresentaram tolerância ao etanol nas concentrações utilizadas no teste. O atual estudo apresentou resultados promissores sugerindo que as leveduras podem ser utilizadas em processos fermentativos, sendo necessária a realização de maiores investigações para certificar o real potencial destas leveduras.