Influência da extração assistida por ultrassom e impregnação de compostos fenólicos de resíduo de uva na produção de manga desidratada

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da extração assistida por ultrassom (EAU) e impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga desidratada. Na primeira etapa, o processo de extração dos polifenóis foi realizado através de um delineamento experimental com o uso do ultrassom em diferentes intensidades de potência (75 - 373 W/cm2) e tempos de aplicação (2 a 10 min). O processo foi avaliado em termos de fenólicos totais, antocianinas, taninos, capacidade antioxidante, cor e consumo de energia. Na segunda etapa, os polifenois extraídos foram incorporados na manga por diferentes metodologias de impregnação com ultrassom, tratamento osmótico e vácuo. Foram avaliados perda de água, ganho de sólidos, compostos fitoquímicos (carotenóides, fenólicos e ácido ascórbico), firmeza, cor e consumo energético. Após a impregnação, as amostras foram submetidas à secagem convectiva a 60 oC (terceira etapa) e avaliadas em termos de taxa de secagem (TS), compostos fitoquímicos, firmeza e teste sensorial. Na última etapa do trabalho, amostras de manga ainda foram submetidas a outros métodos alternativos de secagem com ultrassom e vácuo, de forma contínua e intermitente. Os seguintes parâmetros foram avaliados: TS, compostos fitoquímicos, firmeza e consumo energético. Na etapa da EAU de polifenóis do resíduo de uva, a maior extração de fenólicos (51,73 mg EAG/g), antocianinas (2,05 mg/g) e taninos (62,65 mg EC/g) foi obtida com um aumento no nível de amplitude e tempo de aplicação do ultrassom. Os resultados da capacidade antioxidante foram proporcionais às concentrações de polifenóis (401,62 μmol Trolox/g). Na etapa de impregnação dos polifenóis da uva na manga, os ensaios de impregnação a vácuo e de impregnação a vácuo assistida por ultrassom apresentaram o melhor desempenho em relação à retenção de carotenóides (33,07 – 34,53 μg/g) e ácido ascórbico (25,57 – 40,97 mg/100g), maior incorporação de polifenóis do resíduo da uva pela manga (6,29 – 7,74 mg EAG/g), maior mudança de cor e textura mais macia. Na etapa de secagem convectiva da manga impregnada, amostras tratadas com vácuo, ultrassom e desidratação osmótica apresentaram taxas de secagem mais rápidas, além de maior retenção de carotenóides (6,77 μg/g), fenólicos (1,84 mg EAG/g) e ácido ascórbico (7,05 mg/100g). A avaliação sensorial mostrou que as amostras impregnadas apresentaram boa aceitação. Em relação aos diferentes métodos de secagem empregados, a secagem com vácuo e ultrassom resultou em menor tempo de secagem e menor degradação térmica dos carotenóides (38,18 μg/g) e fenólicos (1,88 mg EAG/g), enquanto que a secagem a vácuo resultou em maior retenção de ácido ascórbico (59,36 mg/100g). Por outro lado, nos tratamentos com ultrassom, houve perdas de fenólicos (0,64 – 0,73 mg EAG/g) e ácido ascórbico (16,63 – 21,30 mg/100g). A utilização de pulsos de ultrassom e vácuo resultou em secagens mais rápidas que as secagens contínuas, e consequente redução do consumo energético. O presente trabalho mostrou que a EAU e a impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga seca é viável, e a utilização de combinações de vácuo e ultrassom (contínuo e intermitente) são capazes de otimizar o processo de secagem da manga e preservar seu valor nutricional.