Potencial tecnológico de frutos do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): aproveitamento integral do umbu na elaboração de produtos alimentícios funcionais

Abstract

O processamento do umbu, fruta tropical endêmica do Semiárido brasileiro, gera grande quantidade de resíduos, que podem ser aproveitados sob a forma de farinha na elaboração de produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi utilizar a polpa e os resíduos do umbu na elaboração de produtos com características funcionais. Os resíduos foram submetidos à secagem em estufa para obtenção da farinha, que foi utilizada no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie e em sobremesa láctea tipo umbuzada. A farinha foi analisada quanto à composição nutricional e mineral, perfil de ácidos graxos, fatores antinutricionais, compostos bioativos, atividade antioxidante e propriedades tecnológicas. Os biscoitos, elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha dos resíduos do umbu nas concentrações de 0 % (F0), 20 % (F20), 30 % (F30) e 40 % (F40), foram analisados quanto à composição físico-química, atividade antioxidante, características físicas e aceitação sensorial. As sobremesas lácteas tipo umbuzada foram produzidas a partir da polpa do umbu, leite integral e açúcar, sendo uma formulação padrão (F1) e outra (F2) adicionada da farinha dos resíduos do umbu na proporção de 2 % e analisadas quanto à composição físico-química, atividade antioxidante, aceitação sensorial e influência do tratamento térmico na vida de prateleira. A composição nutricional da farinha mostrou elevados níveis de fibra dietética. A farinha pôde ser classificada como uma boa fonte de cálcio, fósforo e magnésio e excelente fonte de ferro, zinco e cobre. Foram identificados os ácidos graxos palmítico, esteárico, oleico e linoleico. A farinha não apresentou substâncias potencialmente tóxicas. Foram encontrados teores significativos de ácido ascórbico (44,78 mg/100 g), carotenoides (463,73 μg/100 g) e flavonoides (37,85 mg EQ/100 g), e elevado teor de compostos fenólicos (20357,26 mg EAG/100 g), correlacionados a alta atividade antioxidante encontrada. Os valores de absorção de água (783,33 %) e óleo (255,28 %), capacidade emulsificante (54,17 %) e de estabilidade de emulsão (49,59 %), demonstram um grande potencial para uso da farinha na indústria de alimentos. Os biscoitos elaborados com a farinha destacaram-se em relação ao teor de fibras, compostos fenólicos e atividade antioxidante, quando comparados ao controle, sendo F30 e F40 considerados funcionais quanto ao teor de fibras. Biscoitos com concentrações mais altas da farinha tornaram-se mais escuros, mais ácidos e menos crocantes, porém não houve influência no diâmetro e fator de expansão em relação ao controle. Os biscoitos F20 foram mais apreciados sensorialmente. Em relação às sobremesas lácteas, ambas apresentaram teores de fibras que as classificam como funcionais, porém a F2 apresentou quase o dobro do teor de fibras que a F1 e valores significativamente maiores de fenólicos totais e atividade antioxidante. A adição da farinha incrementou os valores de acidez na F2, o que pode ter favorecido sua estabilidade microbiológica durante a vida de prateleira, mesmo sem tratamento térmico prévio. Em contrapartida, interferiu na aceitação sensorial emr elação a F1. Os resultados indicam perspectivas promissoras para a utilização da farinha dos resíduos do processamento do umbu como ingrediente funcional para enriquecer produtos alimentícios, contribuindo para a valorização da fruta, bem como para a redução dos resíduos agroindustriais e da poluição ambiental.