Avaliação da eficiência do reciclo de leveduras na produção de cerveja de trigo : caracterização e ajustes do perfil metabólico e organoléptico

Abstract

A cerveja é a bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água e o chá. O Brasil é um grande produtor e consumidor de cerveja. Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja, o setor cervejeiro é um dos mais relevantes da economia brasileira, respondendo por 1,6% do PIB brasileiro e faturando R$ 107 bilhões ao ano. Pernambuco nos últimos cinco anos tem investido mais no setor cervejeiro, com a implantação de novas cervejarias, sobretudo no que diz respeito à produção de cervejas artesanais com características do processamento industrial. De frente a esses benefícios relacionados ao mercado cervejeiro, é considerável estimular o apoio à pesquisa nesse setor. Nesse sentido, é importante ressaltar que a fermentação é a etapa mais importante no processo de obtenção da cerveja, fortalecendo a importância na compreensão e melhoria desta etapa, que é realizada pelas leveduras e responsável pela existência da cerveja. As leveduras, que durante o processo fermentativo liberam etanol, CO2 e uma miríade de compostos aromáticos são as responsáveis pela identidade da cerveja e podem diminuir a qualidade do produto quando não são reaproveitadas adequadamente durante os ciclos de fermentação. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi estudar seis ciclos fermentativos de três leveduras comerciais (WB-06, JP1 e YLB4000) para avaliar o processamento de uma cerveja de trigo durante os ciclos de aproveitamento de biomassa e, assim, propor ajustes no processamento sem afetar as características da bebida. Após estabelecer os perfis metabólicos e organolépticos da produção de uma cerveja de trigo estilo Weizen em uma microcervejaria foi possível sugerir, a partir dos resultados obtidos que, a linhagem de levedura WB-06 apresentou melhor perfil quantitativo de compostos aromáticos ativos e maior produção de álcool isoamílico, que essa mesma linhagem foi a única capaz de produzir acetato de feniletila durante todos os ciclos de fermentação industrial analisados e que o tempo de fermentação pode ser reduzido de sete para três dias (> 50%) com pouca variação de concentração na produção dos analitos investigados. Além disso, essa redução no tempo de fermentação pode implicar em uma redução do custo do processamento da cerveja.