Elaboração de embutido emulsionado tipo mortadela de carne mecanicamente separada de Tilápia do Nilo (Oreochromus niloticus) adicionado de teores reduzidos de gordura suína

Abstract

O consumo da Tilápia do Nilo em forma de filé tem sido uma excelente medida para incentivar o seu uso. Porém, no processo da filetagem, são gerados uma grande quantidade de subprodutos, representando cerca de 65 a 70%, dos quais cerca de 50% é composto de matéria-prima de excelente valor nutricional, historicamente subutilizada, que pode ser aproveitada para a elaboração de Carne Mecanicamente Separada (CMS), e, por conseguinte, de diversos produtos processados. Dentro desta perspectiva, objetivou-se: i) elaborar mortadelas de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia do Nilo, adicionadas de três diferentes concentrações de gordura animal e avaliar suas características tecnológicas, nutricionais e sensoriais; ii) realizar estudo de vida de prateleira da melhor formulação de mortadela com base nos resultados das características tecnológicas, nutricionais e sensoriais. No primeiro experimento foram elaboradas três formulações: M1 (CMS – 89% e 5% de gordura suína), M2 (CMS – 84% e 10% de gordura suína) e M3 (CMS – 79% e 15% de gordura suína). Os produtos elaborados foram testados quanto aos parâmetros tecnológicos, físicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Os resultados demonstraram que as mortadelas se apresentaram estáveis microbiologicamente, com textura própria para embutido emulsionado, cor atraente e sabor característico. Todas as formulações atenderam aos requisitos de identidade e qualidade previstas (índice de peróxido, teores de umidade, proteínas, lipídios e cálcio), além de ter conseguido uma boa aceitação por parte dos julgadores, destacando-se a formulação M1, que apresentou estabilidade da emulsão de 97%, maior teor de proteínas (18,09%) e menor de lipídios (16,31%). Ademais, exibiu escores médios superiores para os atributos textura e intenção de compra. No segundo experimento foram elaboradas duas formulações de mortadela: sendo M1 com 94% de CMS e sem adição de gordura e M2, com 89% de CMS e 5% de gordura suína refinada, que foram submetidas a estudo de vida de prateleira. Observou-se que ambos os produtos com teor reduzido de gordura atenderam aos requisitos legais e tecnológicos esperados, podendo ser inseridos no mercado, com validade estendida por até 90 dias, mantendo suas características nutricionais, sensoriais e microbiológicas, além de apresentar baixos teores de colesterol e excelente perfil de ácidos graxos. Viu-se, portanto, que é possível elaborar mortadelas a partir de CMS de Tilápia sem adição de gordura animal ou utilizando baixo teor (5%) deste ingrediente na formulação. Outrossim, essa proposta visa ampliar a oferta de produtos mais saudáveis à base de pescado pela indústria alimentícia especializada, aumentando o seu consumo e minimizando os danos com a poluição ambiental, resultante do descarte deste subproduto por indústrias de processamento de pescados.