Avaliação de propriedades probióticas de bactérias ácido láticas isoladas de queijo coalho do sertão da Paraíba

Abstract

No Brasil o queijo de coalho é um produto bastante popular principalmente na região nordeste onde encontra-se a sua maior produção. No estado da Paraíba a região do sertão é a maior produtora de queijos de coalho, este produto é naturalmente produzido em sua maior parte de forma artesanal, com leite cru ou não pasteurizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido láticas isoladas do queijo de coalho da Paraíba, Nordeste do Brasil. As cepas foram avaliadas quanto à tolerância ao pH baixo e a Ox bile em caldo MRS por 24 horas, como um critério de selecionar as cepas que apresentaram melhor resistência a estas condições. Das vinte cepas avaliadas 5 foram selecionadas, três Lactobacillus plantarum plantarum (L1, L2, L18) e dois Lactobacillus fermentum ( L7, L8) as quais foram utilizadas aos demais testes de resistência e viabilidade ao pH baixo e Ox bile em solução Tampão Fosfato-salino (PBS) Suscetibilidade a Antibióticos pela técnica de difusão em disco, assim como o antagonismo frente às cepas bacterianas patogênicas de referência Klebsiella pneumoniae ATCC29665 e Listeria innocua ATCC 33090, auto agregação por cinco horas em PBS e hidrofobicidade no solvente Xilol por duas horas. Todas as cepas foram sensíveis a Penicilina, Ampicilina, Cefotaxima (inibidores da síntese da parede celular) e Cloranfenicol (inibidor de proteínas) a cepa L7 apresentou resistência a 4 antibióticos Oxacilina, Eritromicina, Gentamicina e Co-trimoxazol. As zonas de inibição frente às bactérias patogênicas foram superiores a 10 mm, com exceção da L7. Na autoagregação L1 e L2 obtiverem os maiores percentuais após as três horas de incubação, apenas a L7 apresentou fortes características hidrofóbicas. As Bactérias ácido láticas, isoladas de queijo de coalho artesanal do sertão paraibano apresentam características favoráveis, in vitro, que as tornam promissoras candidatas a futuras aplicações probióticas.