Eficácia de óleos essenciais de Mentha spp. no controle de bactérias patogênicas em sucos de frutas

Abstract

Sucos de frutas são bastante consumidos devido às suas características de sabor, aspecto refrescante e por ser reconhecidamente um alimento saudável. No entanto, também são susceptíveis à deterioração microbiana e representam risco para o consumidor quando patógenos estão presentes no produto. Por isso, necessitam de aplicação de tecnologias de conservação eficazes que possibilitem a extensão da sua vida de prateleira. Para tal, estes sucos são pasteurizados e adicionados de conservantes, porém, estes tratamentos apresentam desvantagens, como por exemplo, a destruição de importantes constituintes alimentares. Assim, faz-se necessário o emprego de tecnologias de conservação que não apresentem tais efeitos, a citar o uso de óleos essenciais. Diante deste contexto, objetivou-se avaliar a eficácia da aplicação dos óleos essenciais de Mentha arvensis L. e M. piperita L. no controle de bactérias patogênicas (E. coli, L. monocytogenes e Salmonella Enteritidis) em sucos de frutas (abacaxi, caju, goiaba e manga). Foram determinadas as Concentrações Inibitórias Mínimas (CIM) de cada óleo essencial frente ao inóculo misto das cepas. Os efeitos dos óleos essenciais na redução de 5 log₁₀ UFC/mL, em meio laboratorial e nos sucos, e sobre características físico-químicas e sensoriais dos produtos foram avaliados. Além disso, foram investigados os danos causados pelos óleos essenciais nas células bacterianas. Os valores da CIM dos óleos essenciais de M. arvensis L. e M. piperita L. foram 5 e 10 μL/mL, respectivamente. A incorporação de 5, 2,5, 1,25 ou 0,625 μL/mL de M. arvensis L. em caldo BHI causou uma redução > 5 log₁₀ UFC/mL nas contagens de E. coli e Salmonella Enteritidis após 24 h de armazenamento refrigerado, enquanto apenas a concentração de 5 μL/mL foi capaz de causar esta redução de L. monocytogenes. Apenas 10 μL/mL de M. piperita L. causou redução > 5 log₁₀ UFC/mL na contagem das três cepas após 24 h de armazenamento refrigerado em caldo BHI. Resultados similares foram observados no suco de manga. Porém, nos sucos de abacaxi, caju e goiaba, em todas as concentrações testadas, os óleos essenciais foram capazes de reduzir as contagens microbianas (> 5 log₁₀ UFC/mL) em apenas 1 h de armazenamento refrigerado. Os óleos essenciais não alteraram o °Brix, o pH e a acidez dos sucos, mas afetaram negativamente o sabor e a aceitação global dos produtos. Na análise de citometria de fluxo verificou-se que os óleos essenciais inativam as células de E. coli, L. monocytogenes e Salmonella Enteritidis por meio de um mecanismo multialvo, que aumenta a permeabilidade da membrana citoplasmática, despolariza a membrana, inibe a bomba de efluxo e a atividade respiratória. Estes resultados indicam que os óleos essenciais de Mentha spp., em baixas concentrações, apresentam-se como alternativa promissora para conservação de sucos de frutas. Mas, o uso combinado com outras tecnologias de conservação é necessário para reduzir os seus impactos negativos sobre os parâmetros sensoriais.