Potencial tecnológico de bactérias ácido láticas isoladas de queijo de Coalho artesanal produzido no Município de Venturosa - Pernambuco

Abstract

O queijo de Coalho é um produto típico da Região Nordeste do Brasil. Em Pernambuco é produzido a partir de leite de vaca cru e representa a principal fonte de renda da Região Agreste do Estado. O presente trabalho teve como objetivo estudar o potencial antimicrobiano e tecnológico de BAL isoladas de queijos de Coalho produzido artesanalmente no Município de Venturosa, Região Agreste do Estado de Pernambuco-Brasil, e determinar as características físico-químicas desses queijos. A microbiota lática foi avaliada através da contagem presuntiva das Unidades Formadoras de Colônia (UFC), isolamento em meio Ágar APT nas temperaturas de 30 e 37°C e identificação bioquímica. A avaliação do potencial antagônico foi realizada pela técnica de difusão em disco frente à Escherichia coli ATCC 25922 e Staphylococcus aureus ATCC 6538, enquanto que o potencial tecnológico das BAL foi avaliados através de sua capacidade de acidificar o Leite Desnatado Reconstituído (LDR) a 10% (p/v) após 6 e 24h de incubação, produzir enzimas extracelulares com atividade proteolítica, produzir aroma a partir do metabolismo do citrato e crescer em presença de 3 e 4% (p/v) NaCl. De um total de 349 isolados, 210 (60,17%) foram confirmados como BAL, dentre estas, 76 amostras, todas com morfologia de coco e capazes de coagular o LDR a 12% (p/v) em até 18h de incubação, foram selecionadas para a etapa de identificação bioquímica e para os testes de atividade antagônica e do potencial tecnológico. Dentre as BAL selecionadas foram encontrados os gêneros Enterococcus (37,18%), Lactococcus (19,23%), Streptococcus (25,64%) e Leuconostoc (15,38%). A grande maioria das BAL testadas quanto à atividade antimicrobiana foi capaz de inibir o crescimento de Staphylococcus aureus ATCC 6538 (82,89%) e Escherichia coli ATCC 25922 (88,15%). O acompanhamento da evolução da acidificação pelas BAL, através do pH e acidez titulável, indicou a presença de micro-organismos com diferentes capacidades de acidificação que foram classificados como culturas iniciadoras ou acidificantes rápidas e culturas adjuntas ou acidificantes lentas. A maioria das BAL analisadas foi capaz de produzir enzimas proteolíticas extracelulares (82,89%) e aroma (65,79%) na intensidade forte, moderada, fraca, assim como crescer na presença de altas concentrações de cloreto de sódio. Os resultados físico-químicos caracterizaram o queijo de Coalho como de alta umidade (50,6%), gordo (53,6%) e teor de cloreto de 0,92%. Esses resultados confirmam que as BAL isoladas do queijo de Coalho de Venturosa podem promover a coagulação do leite e criam um ambiente desfavorável para micro-organismos contaminantes, atuar no desenvolvimento das características organolépticas (sabor e aroma) e assegurar a qualidade sanitária e microbiológica desse queijo. O conhecimento da biodiversidade de BAL autóctones do queijo de Coalho de Venturosa e de suas propriedades tecnológicas permitiu avaliar como esses diferentes micro-organismos contribuem nas características organolépticas desse queijo e selecionar BAL com potencial promissor para a elaboração de fermentos láticos destinados a elaboração de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado.