Aproveitamento do soro de queijo coalho para a elaboração de bebidas com frutas e hortaliças

Abstract

O soro de queijo é um subproduto de grande relevância, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional. Objetivou-se caracterizar soros lácteos oriundos de queijos coalho tipo A, mussarela e minas frescal produzidos por laticínios localizados em diferentes regiões do estado de Pernambuco e desenvolver bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Foram coletados 18 amostras de soro. Realizou-se análises de proteína, lipídeos, lactose, umidade, resíduo mineral fixo, pH e acidez titulável. Na formulação das bebidas foram utilizadas diferentes proporções de soro, frutas e hortaliças com 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferencia, onde as três primeiras colocadas foram avaliadas através de um teste de aceitação. Na zona do Agreste a composição físico-química não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os soros pesquisados. Na Zona da Mata apenas o soro do queijo minas frescal apresentou diferença significativa (p < 0,05) com as demais no pH e acidez titulável. Comparando os soros pesquisados entre as duas regiões, apenas o soro do queijo minas frescal teve diferença significativa no pH e acidez. A semelhança entre as amostras analisadas contribui para a padronização da composição centesimal do soro e contempla a elaboração de novos derivados lácteos. Entre as bebidas, as três mais preferidas foram as de graviola, morango e goiaba. A de graviola obteve a maior aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais de cor, sabor, aparência e qualidade global, seguido pela formulação sabor morango, mas sem diferença significante (p > 0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor, superando as demais bebidas. Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas