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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9001
Title: Elaboração de carne caprina maturada para churrasco
Authors: COELHO, João Bosco de Macedo
Keywords: Carne caprina; Carne maturada; Carne com tripolifosfato; Carne para churrasco
Issue Date: 2004
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: Bosco de Macedo Coelho, João; Pinheiro de Faro, Zelyta. Elaboração de carne caprina maturada para churrasco. 2004. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2004.
Abstract: Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churrasco e torna-la competitiva, a carne foi maturada em pré-rigor à quente com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9001
Appears in Collections:Dissertações de Mestrado - Nutrição

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