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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8643
Title: Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade
Authors: Correia da Silveira, Karina
Keywords: Flocos de abóbora;Inulina;Vitamina A;Efeito prebiótico
Issue Date: 2006
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: Correia da Silveira, Karina; Pinheiro de Faro, Zelyta. Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade. 2006. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2006.
Abstract: Nos últimos anos pesquisadores da área de Ciências dos Alimentos têm estudado constituintes naturais e desenvolvido uma série de ingredientes com propriedades funcionais que vêm propiciando inovações em produtos alimentícios como a bebida elaborada à base de flocos de abóbora. Considerando: a eficácia desta bebida, bem como dos flocos de abóbora na prevenção e controle da deficiência de vitamina A; a incidência de doenças infecciosas na infância e os efeitos prebióticos de fibras solúveis, especialmente da inulina, diferentes concentrações deste composto bioativo (0; 0,5 e 1%) foram adicionadas a bebida à base de flocos de abóbora com o objetivo de potencializar seus benéficos efeitos em crianças na faixa etária de 4-6 anos. A qualidade da bebida foi avaliada por análises físico-químicas e microbiológicas; a aceitabilidade determinada por testes sensoriais, em crianças de duas creches da cidade do Recife, cujos dados foram submetidos a ANOVA, e o efeito prebiótico por meio de fermentação in vitro, utilizando o meio HHD-Ágar e análises de ácidos graxos de cadeia curta por cromatografia à gás. Os resultados físico-químicos demonstram que as formulações não diferem quanto a composição centesimal e que a ingestão 200mL/dia contribuem com 8,67%, 28,53%, 8,26%, 12,05%, 36,93% e 126,54% da recomendação diária de calorias, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e vitamina A, respectivamente. Os dados microbiológicos comprovam a inocuidade do produto e os sensoriais demonstram que as formulações obtiveram uma aceitação satisfatória em torno de 70%. Na avaliação do efeito prebiótico foi observado a presença de bactérias homofermentativas, independentemente da presença de inulina e de ácido graxo de cadeia curta (ácido acético) nas formulações suplementadas com inulina. Estes resultados permitem concluir que as formulações são nutricionalmente adequadas para pequenas refeições (lanches) de crianças de 4 a 6 anos, pois além de prevenir à carência de vitamina A apresenta indícios de efeitos prebióticos
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8643
Appears in Collections:Dissertações de Mestrado - Nutrição

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