Aplicação do ciclo PDCA em uma indústria alimentícia: estudo de caso na redução de reprocesso na produção de presunto e apresuntado

Abstract

O Brasil está entre os maiores produtores de proteína animal do brasil e do mundo e consequentemente de produtos embutidos. Tal fato pode ser evidenciado pela pesquisa realizada em 2021, que mostra que 98,5% dos brasileiros consomem algum tipo de proteína animal. Os produtos embutidos são aqueles derivados de carne ou grãos comestíveis. Dentre estes, podemos citar o presunto e apresuntado que são obtidos através de cortes suínos ou de carne de peru. A produção do apresuntado e presunto se divide em diversas etapas que incluem; recebimento e pesagem de matéria-prima; preparo de salmoura; moagem da matéria-prima; injeção da salmoura; tambleamento; câmera de cura; emulsão; retambleamento; embutimento; cozimento e resfriamento, todas estas etapas são supervisionas para garantir a qualidade do produto. Desse modo, é importante a aplicação de técnicas para análise da produção e controle do processo. Para isto, os Key Performance Indicators (KPI) que são os indicadores chave de desempenho do processo, que permite analisar o rendimento do processo, estando relacionado com os itens de verificação da fábrica, que neste trabalho foi introduzido como reprocesso. Este item de verificação aponta o peso do produto que irá voltar para o processo sem interferir a qualidade do produto. O reprocesso é definido como a utilização de produtos acabado apto para consumo, mas sem irregularidades. Dessa forma, este trabalho realizou uma análise no reprocesso do presunto e apresuntado, aplicando ferramentas de qualidade e ciclo PDCA para reduzir o valor de reprocesso e constar o benefício da otimização do processo.