Análise multielementar de vinagres comercializados na Região Metropolitana de Recife

Abstract

O vinagre é um alimento da classe dos condimentos que é composto principalmente por ácido acético e água e cujas propriedades terapêuticas têm sido demonstradas em diversos estudos científicos. Com o objetivo de conhecer a composição elementar desse alimento o presente trabalho desenvolveu um método de decomposição de amostras de vinagres assistida por radiação micro-ondas usando ácido nítrico diluído e peróxido de hidrogênio para a determinação de Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni, Pb e Zn por Espectrometria de Emissão Óptica com Plasma Acoplado Indutivamente (ICP OES) e de K e Na por fotometria de chama. Foram analisadas 16 amostras de vinagres dos tipos vinagre de álcool, balsâmico, maçã e vinho tinto. Um planejamento fatorial 2³, com três repetições no ponto central, foi empregado para avaliar o procedimento de decomposição das amostras, e as respostas do planejamento fatorial foram o teor de carbono residual (RCC) e acidez residual (RA). A melhor condição de decomposição foi obtida considerando 1,0 g de amostra e uma mistura digestora composta de 7 mL de ácido nítrico 0,3 mol L⁻¹ e 1 mL de H₂O₂, durante 45 minutos em uma temperatura de 200 °C. Esta condição permitiu a obtenção de digeridos finais com teor médio de carbono residual e acidez residual de 13,6% e 0,73%, respectivamente. Considerando as medidas no ICP OES, os limites de detecção (LD) foram de 0,015 µg g⁻¹ para Cd, Co, Cu e Mn, para Ca foi de 1,14 µg g⁻¹ e para K e Na medidos no fotômetro de chama foram de 9,49 µg g⁻¹ e 10,5 µg g⁻¹, respectivamente. Os elementos minerais presentes nas amostras de vinagres apresentaram as seguintes faixas de concentração, em µg g⁻¹: Ca (7,4 - 149), Cu (<0,045 - 0,129), Fe (<0,390 - 7,03), K (<28,5 - 2097), Mg (6,4 - 97), Mn (<0,030 - 3,23), Na (<31,5 - 514), Zn (<0,405 - 0,75). Não há legislação brasileira que estabeleça os teores máximos de elementos em vinagres. Contudo, segundo a legislação espanhola, os limites para Cu, Pb e Zn são 10 mg L-1 , 0,5 mg L-1 e 10 mg L-1 , respectivamente, valores significativamente mais altos do que os encontrados neste trabalho, em mg L-1 : Cu (0,003 - 0,0086), Pb (<0,025) e Zn (0,027 - 0,050). A Análise de Componentes Principais (PCA) foi utilizada para interpretar a composição mineral dos vinagres, revelando uma tendência de separação dos vinagres balsâmicos em relação aos demais. Esse resultado pode estar associado aos altos teores de Mg e Zn presentes nos vinagres balsâmicos.