Cobertura comestível probiótica em bicamada de alginato Lactobacillus casei LC03 FL 170-20 - quitosana: influência nos parâmetros de qualidade de morangos (Fragaria x ananassa Duch)

Abstract

Cada vez mais a indústria de alimentos tem desenvolvido produtos com inclusão probiótica, visto as maiores preocupações dos consumidores na ingestão de alimentos funcionais. Frutas são consideradas uma alternativa promissora para a incorporação de probióticos. Morangos são frutas de alto impacto econômico, entretanto, sua alta susceptibilidade a contaminação fúngica dificulta seu processamento e armazenamento. Assim, tem sido cada vez mais relevante o desenvolvimento de técnicas envolvendo revestimentos comestíveis em frutos de alta perecibilidade, visando o aumento de sua vida de preateleira. O trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química de morangos revestidos com cobertura comestível de quitosana e a incorporação de Lactobacillus Casei LCO3 FL 170-20 em alginato de sódio na forma livre e microencapsulada. O probiótico foi microencapsulado pela técnica de gelificação iônica e revestido em solução de quitosana de baixo peso molecular (0,5%). A microestrutura e o tamanho das partículas foram observadas por microscopia óptica e eletrônica. Foi aplicado nos morangos o revestimento comestível probiótico, sendo avaliado seus padrões de qualidade a cada 3 dias em temperatura refrigerada (7ºC). A eficiência de microencapsulação das microcápsulas de alginato e alginato-quitosana foi de 90,2% e 90,7%, respectivamente. O revestimento de alginato-quitosana tornou a estrutura das micropartículas menos porosa e mais estável em comparação com as microcápsulas de alginato. Foi observada a conservação dos valores de sólidos solúveis, pH e umidade nos grupos de revestimento comestível alginato-quitosana- L. casei livre (RCAQL) e no grupo revestimento comestível alginato-quitosana- L. casei microencapsulado (RCAQM). Na evolução da cor, houve um aumento no índice de croma e ângulo de Hue, o que aponta cores mais vívidas ao fruto e traz que a técnica LBL não afeta na coloração avermelhada do morango. A perda de peso dos frutos foi inferior nos grupos experimentais RCAQL e RCAQM, com 5,5% e 3,3%, respectivamente. A técnica LBL auxiliou na manutenção da qualidade do morango Fragaria x ananassa duch, tanto na incorporação com o probiótico livre quanto encapsulado.