Cobertura comestível ecossustentável de quitosana e óleo de peixe para conservação de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

Abstract

A tilápia do Nilo é a principal espécie da piscicultura de Pernambuco, e o filé o seu produto de maior valor comercial. O objetivo deste trabalho foi produzir uma cobertura comestível à base de quitosana-óleo de peixe para o prolongamento da vida útil de filés de tilápia do Nilo sob refrigeração. A emulsão de quitosana e óleo de peixe foi preparada e caracterizada pela análise de tamanho, índice de polidispersão (PDI) e potencial zeta, bem como o teor de fenólicos totais, pH, atividade antimicrobiana e antioxidante. Em seguida, foi realizada avaliação do efeito de diferentes tratamentos (glicerol - controle; gel de quitosana - T1; emulsão - T2) nos aspectos físico-químicos como pH, umidade, atividade de água e oxidação lipídica, bem como na contagem de bactérias aeróbicas e psicrotróficas totais dos filés de tilápia do Nilo. A emulsão apresentou um tamanho médio de partícula de 684,3 ± 11,68nm, PDI de 0,29 ± 0,032 e potencial zeta de 46,05 ± 1,48mV. O teor de fenólicos totais foi 65,10mg/100g, caracterizando-a como tendo um alto conteúdo desses compostos. Além disso, seu pH foi registrado em 4,3, considerado adequado para a produção de nanoemulsões. Por outro lado, a emulsão apresentou atividade antimicrobiana contra bactérias Gram positiva e negativa e levedura, com destaque para Pseudomonas aeruginosa cuja concentração inibitória mínima (CIM) foi 3,3mg/mL. Adicionalmente, a quitosana e o óleo de peixe apresentaram atividade antioxidante, com maior atividade para o óleo de peixe. Os tratamentos dos filés de tilápia com a cobertura comestível desenvolvida reduziram efetivamente a contagem a niveis seguros para os microrganismos propostos, segundo as diretrizes da Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos. Além disso, a aplicação da emulsão diminuiu o pH (6,28), a atividade de água (0,97 a 24,6°C) e da umidade (80,4%) dos filés de tilápia. Portanto, a emulsão quitosana e óleo de peixe apresenta potencial de aplicação como uma cobertura comestível promissora na manutenção dos padrões de qualidade dos filés de tilápia.