Composição multielementar de amostras cruas e cozidas de batata inglesa, cenoura e chuchu usando ICP OES e fotometria de chama

Abstract

A batata inglesa, a cenoura e o chuchu estão entre os alimentos vegetais mais consumidos e produzidos globalmente. Logo, é importante desenvolver métodos analíticos capazes de avaliar a composição mineral desses alimentos, principalmente após o cozimento. Uma vez que, o processo de cocção pode alterar significativamente o conteúdo e a biodisponibilidade de minerais essenciais, afetando o valor nutricional e a saúde dos consumidores. Entre os procedimentos empregados para decompor a matéria orgânica em amostras alimentares, tem se destacado a digestão por via úmida, utilizando ácidos oxidantes assistida por radiação micro-ondas. Neste estudo, foi estabelecido um método de decomposição para batata inglesa, utilizando uma combinação de HNO3 e H2O2, visando determinar minerais (Al, Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mn, Na e Pb) por meio da Espectrometria de Emissão Óptica com Plasma Indutivamente Acoplado (ICP OES) e fotometria de chama. Foi empregado um planejamento fatorial 2 3 para o processo de decomposição, realizado em triplicata, com inclusão do ponto central. As variáveis investigadas foram: concentração de HNO3, tempo e temperatura de digestão. As respostas analíticas consideradas foram o teor de carbono (RCC) e acidez residual (RA), com prioridade para as condições que resultam em níveis mais baixos destas variáveis. Após análise estatística dos resultados, a condição selecionada foi determinada da seguinte forma: 500 mg de amostra, 6 mL de HNO3 1 mol L-1 , 2 mL de H2O2 30%, 15 minutos de digestão no topo da rampa de aquecimento, e uma temperatura de 170 oC. A condição estabelecida para batata inglesa, também foi aplicada em amostras de cenoura e chuchu de diferentes regiões do estado de Pernambuco, tanto cruas quanto cozidas em panela de alumínio ou em um forno de micro-ondas. Cozinhar em uma panela resultou em aumento de Cu e Fe, enquanto o K diminuiu na maioria das amostras. Nenhuma tendência clara de aumento ou diminuição foi observada para outros minerais durante o processo de cozimento.