APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS: APLICAÇÃO EM UMA UAN COMERCIAL

Abstract

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) geram grande quantidade de resíduos orgânicos, sendo o aproveitamento integral dos alimentos (AIA) uma estratégia sustentável relevante para reduzir esse problema. Este estudo teve como objetivo avaliar a implementação de receitas sustentáveis promovendo o AIA, por meio da observação das práticas de aproveitamento atuais promovidas pela UAN e da análise dos registros de controle de resíduos gerados no Garde Manger de vegetais. A coleta de dados foi realizada em duas fases: diagnóstico e intervenção. O diagnóstico envolveu a análise dos resíduos gerados nos últimos seis meses, com base nos registros diários do almoço, refeição de maior produção. As contagens foram realizadas de segunda à sexta. Foram somados os resultados diários e depois realizada a média diária, semanal e mensal. A intervenção consistiu na realização de uma estratégia educativa, com a promoção de uma oficina Gourmet Sustentável, voltada para a conscientização dos colaboradores sobre o AIA. A oficina incluiu um questionário inicial para avaliar o conhecimento prévio dos colaboradores e, ao longo de cinco dias, foram elaboradas receitas baseadas nos resíduos das frutas e hortaliças de maior descarte, utilizando partes como cascas, talos e folhas. Após elaboração de novos ingredientes e preparações, os participantes realizaram a degustação. Os resultados mostraram que 100% dos 15 colaboradores participantes já possuíam conhecimento prévio sobre o tema e estavam abertos a explorar novas formas de preparo. Entre as receitas preparadas, a “carne louca de casca de banana” e a “jujuba de laranja” foram especialmente bem avaliadas, recebendo aprovação unânime na degustação e quanto ao seu potencial de consumo. Estes resultados foram apresentados à gerência para possível inclusão no cardápio. Constatou-se que a oficina foi eficaz na redução de resíduos orgânicos, com uma diminuição de 55,56% nos resíduos gerados após a intervenção. Além disso, as receitas inovadoras demonstraram o valor das práticas que combinam sustentabilidade, saúde e inovação culinária, promovendo uma alimentação mais consciente e responsável.