Desenvolvimento de sorvete plant based formulado com leite vegetal e mucilagem de linhaça (Linum usitatissimum L.)

Abstract

O gel de linhaça (Linum usitatissimum L.) é considerado um hidrocolóide rico em polissacarídeos que apresenta diversas propriedades tecnofuncionais de interesse para indústria alimentícia devido a capacidade espessante e emulsificante, podendo ser aplicado a uma diversidade de produtos, como bolos, pães, massas, sorvetes e outros em substituição a gomas e aditivos sintéticos. Os “leites vegetais” vêm ganhando notoriedade na indústria de alimentos como opção vegetal para produção de alimentos análogos vegetais aos de origem animal, apresentando boa fonte de proteínas, fibras e gorduras insaturadas, direcionado para elaboração de produtos para pessoas com restrições alimentares ou dietas alternativas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver integralmente um sorvete vegetal usando mucilagem de linhaça como emulsificante e leites vegetais de castanha-de-caju e castanha-do-Brasil, e avaliar características físico-química, tecnológicas, nutricionais e sensoriais em relação a padrão com leite animal. Foram analisados os parâmetros pH e acidez titulável, teor de sólidos solúveis (SS), taxa de derretimento, avaliação descritiva dos aspectos sensoriais e elaborada a informação nutricional. As formulações experimentais apresentaram valores de pH próximo a neutralidade (~6,5) e baixa acidez (5-7%) e os teores de SS (28g%) e de proteínas (min. 3g%) não lácteas caracterizaram os produtos como sorvetes, conforme legislação brasileira vigente. As formulações vegetais apresentam valores superiores de proteínas, fibras e de gordura, porém estas possuem composição majoritariamente insaturada. Os valores das taxas de derretimento das formulações vegetais (30% em 60 min) foram menores do que o ideal, apresentando uma maior resistência à fusão, além de textura de maior rigidez do que as desejáveis para um sorvete. O gel de linhaça não interferiu diretamente nas características de textura e derretimento já que apresentou comportamento semelhante ao emulsificante industrial em todas as formulações, demonstrando ser um emulsificante promissor para sorvetes. Os leites vegetais de castanhas-de-caju e castanha-do-Brasil são uma boa opção para substituição do leite em formulações de sorvetes com cunho funcional, podendo ser veículo de proteínas, ácidos graxos essenciais, minerais e compostos bioativos.