Efeito de diferentes métodos para elaboração de banana (Musa spp.) desidratada impregnada de probióticos Lactobacillus casei

Abstract

Os probióticos são microrganismos vivos que oferecem benefícios ao organismo, como melhora da saúde intestinal quando consumidos em quantidades adequadas. É uma tendência da indústria para a produção de alimentos funcionais a utilização de probióticos em matrizes vegetais. A banana é a fruta mais produzida no mundo e está distribuída pelas regiões tropicais e subtropicais. Por ser uma fruta climatérica e apresentar alto teor de água, o que causa sua rápida deterioração, são necessárias medidas para prolongar seu prazo de validade comercial. Este estudo teve por objetivo produzir bananas desidratadas impregnadas com probióticos Lactobacillus casei. Inicialmente, os microrganismos foram impregnados nas fatias da banana utilizando-se os seguintes métodos: impregnação à pressão atmosférica (IPA), impregnação à pressão atmosférica da amostra pré-tratada com ultrassom (IPA+US), impregnação a vácuo (IV) e impregnação a vácuo da amostra pré-tratada com ultrassom (IV+US). A secagem foi realizada em secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e temperatura de 50 oC. Após impregnadas e secas, as amostras foram submetidas à análise microbiológica para determinar a concentração de células viáveis dos lactobacilos e a um estudo de comportamento da viabilidade do probiótico durante o armazenamento. Foram feitas leituras semanais durante 42 dias da concentração das células probióticas no produto. Foram determinados, antes e após o período de armazenamento, o teor de fenólicos totais das amostras. Também foram realizadas as análises físico-químicas e de qualidade: umidade, cinzas, atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez, cor e microscopia eletrônica de varredura. Todas as amostras pré-tratadas apresentaram teor de umidade inicial maior que a amostra controle (que não sofreu nenhum tipo de tratamento), demonstrando uma maior capacidade de infiltração do líquido de impregnação durante esta etapa. Quanto à secagem, a amostra IV+US apresentou maior tempo para atingir o teor de umidadede 20%, seguida da amostra controle, enquanto a amostra submetida ao tratamento IPA+US obteve uma taxa de secagem maior, ocasionando um menor tempo de processamento (178 minutos contra 230 minutos da não tratada). Em estudo de viabilidade probiótica durante o armazenamento, o tratamento IV possibilitou ao produto uma concentração de 6,40 log10 UFC/g ao 42° dia. Os resultados demonstraram que o método de impregnação influencia tanto no processo de secagem quanto na concentração dos probióticos durante o armazenamento do produto. Dessa forma, o objetivo de elaborar banana desidratada com probióticos numa concentração maior de 6 log10 UFC/g, valor que determina a alegação de produto probiótico, foi atingido.