Otimização, modelagem e avaliação da secagem do fruto do noni (Morinda citrifolia L.) por leito de jorro

Abstract

O fruto do noni (Morinda citrifolia L.), apesar de apresentar um sabor e odor desagradáveis, vem se disseminando em todas as regiões do Brasil por ser uma fruta rica em nutrientes e possuir propriedades fitoterápicas. Por ser altamente perecível, a utilização de tecnologias para a conservação das principais características do fruto se torna interessante. A secagem no leito de jorro é uma dessas tecnologias. Ela é empregada para a conservação de produtos e permitir atingir mercados consumidores em todo o mundo, além de agregar valor e facilitar o desenvolvimento de novos produtos. Desta forma, este trabalho teve por objetivo produzir o pó da polpa do noni no leito de jorro de coluna cone-cilíndrica, utilizando o amigo de milho como agente carreador. Realizou-se, inicialmente, a caracterização físico-química da polpa do noni in natura: atividade de água (aw); potencial hidrogeniônico (pH); teor de umidade; cinzas; sólidos solúveis totais (SST); acidez titulável total (ATT); ácido ascórbico; atividade antioxidante e teor de fenólicos totais. Em seguida, foram realizados testes com dois agentes carreadores, amido de milho e maltodextrina, para a secagem da polpa do noni, assim como a determinação da faixa operacional para a obtenção de um planejamento fatorial completo 22 + 3 centrais para análise da influência das variáveis dependentes que foram o teor de umidade, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH e pelo método ABTS. Já para o processo de obtenção do pó, foram realizadas alimentações com a suspensão (polpa + agente carreador) no leito de jorro com partículas inertes de polietileno de baixa densidade (PEBD), em intervalos fixos durante 220 minutos de secagem para que fosse avaliado o comportamento fluidodinâmico do leito de jorro, cujas variáveis analisadas foram: queda de pressão; altura do anel; altura do jorro; temperatura de saída do ar e umidade de saída do ar. Para futuras comparações, o pó do noni foi obtido por liofilização e realizado também a caracterização físico-química. Da mesma forma, foi realizado para os pós obtidos para todo o planejamento experimental fatorial completo. Para a polpa do noni in natura a caracterização físico-química apresentou resultados semelhantes aos encontrados na literatura. Dos agentes carreadores testados, o amido de milho comercial (Maizena) foi o que apresentou melhor comportamento, no processo de secagem, ao ser adicionado à polpa do noni. As variáveis do planejamento fatorial foram definidas com as seguintes condições: concentração de amido de milho (15, 20 e 25%) e temperatura de secagem (50, 60 e 70 oC). As condições de secagem afetaram positivamente a acidez, cinzas e sólidos solúveis, apresentando aumento nos valores dos pós secos. Já o ácido ascórbico teve sua concentração diminuída. Na análise da atividade antioxidante total as amostras apresentaram ação antioxidante para o método DPPH, com o maior valor de 17,87 mg TE/g de pó e de 11,08 mg TE/g de pó pelo método ABTS. E para o teor de fenólicos, 1411,73 mg EAG/100g de pó. Em relação ao pó do noni, obtido por liofilização, quando comparado com a secagem no leito de jorro, melhores resultados foram verificados para a acidez titulável total, teor de cinzas, sólidos solúveis totais e teor de ácido ascórbico. Assim como para o teor de compostos fenólicos, valores mais altos foram encontrados para o pó liofilizado. Em contrapartida, para a atividade antioxidante, pelos dois métodos aplicados, maiores valores foram encontrados ao produzir o pó pelo leito de jorro. Desta forma, o processo de secagem em leito de jorro mostrou-se valioso para a obtenção de um pó de qualidade e valor nutricional, sendo os melhores resultados obtidos, após tratamento estatístico, quando se trabalha com condições mais altas de concentração do agente carreador e temperatura de secagem, 25% e 70oC, respectivamente.