Qualidade microbiológica de molho cremoso formulado à base de leite, alho e azeite

Abstract

Avaliar a qualidade microbiológica de molho cremoso formulado à base de leite, alho e azeite. A pesquisa compreendeu a elaboração do molho proposto com avaliação microbiológica, antes e após sete dias de armazenamento sob refrigeração. Foram homogeneizados o alho e leite, seguido do acréscimo, lento, de azeite de oliva extra virgem, na proporção 6: 1: 3 (p/v), respectivamente. O produto acondicionado em pote de vidro (140g) foi refrigerado até o momento das análises, as quais foram realizadas em triplicata, no tempo inicial (T0) e no 7º dia de armazenamento (T7). Para a avaliação microbiológica, utilizou-se a contagem de coliformes a 45°C, estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp./25g e micro-organismos mesófilos aeróbios. O molho apresentou textura semissólida, cor amarelada, odor e sabor característicos do alho, com rendimento de 76%. Com 795 calorias/100g, o produto mostrou baixo teor de colesterol (0,43%) e elevado percentual de lipídios monoinsaturados (72,18%), comparados à maionese (14,1%) e 23,4%, respectivamente. Em T0 e T7, considerando os limites dos métodos empregados, os resultados, tanto para coliformes a 45ºC (10² UFC/g), quanto para Estafilococos coagulase positiva/g (<5X10² UFC/g) constataram que a contagem foi inferior aos dos limites estabelecidos pela legislação e Salmonella sp./25g esteve ausência em todas as amostras. Apesar do aumento de micro-organismos mesófilos aeróbios entre T0 (1,88x105±46,19 UFC/g) e T7 (5,00x105±44,61 UFC/g), este não ultrapassou o limite (108 UFC/g), legalmente estabelecido. A formulação proposta mostra-se como alternativa para molhos à base de gema de ovo, com boa qualidade microbiológica em 7 dias.