Estudo de parâmetros Físico-Químicos e Microbiológicos de queijos coalho industrializados e artesanais, comercializados na Região Metropolitana de Recife-PE

Abstract

O queijo coalho é um produto obtido pela coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas. Pode ser comercializado normalmente com até 10 dias após a fabricação, cuja umidade varia de média a alta. Este queijo é muito consumido na região nordeste do país, tendo o estado de Pernambuco como um dos principais, com 95,15% de aprovação de sua população. A Portaria 146/96 do MAPA, junto com a Instrução Normativa nº 30 de 2001 definem os parâmetros físico-químicos e microbiológicos exigidos para esse alimento. O objetivo dessa pesquisa foi analisar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos de Queijos Coalho Industrializados (I1, I2 e I3) e Artesanais (A1, A2 e A3) disponíveis para a população e verificar se atende à legislação. Foram analisadas seis amostras de queijo coalho, obtidas aleatoriamente em mercados da Região Metropolitana de Recife, sendo três de marcas industrializadas e três de marcas artesanais. Para a parte físico química, encontraram-se os seguintes resultados médios para os queijos: Umidade entre 45,62% e 54,71%; Cinzas entre 3,14% e 4,44%; Gordura no Extrato Seco (GES) entre 40,79% e 49,02%; Proteínas entre 18,31% e 25,08%, Carboidratos entre 0,81% e 4,51%. Para as análises microbiológicas, verificou-se que a amostra “A2” apresentou valor elevado de Coliformes totais, apenas a amostra “I2” esteve dentro do exigido pela legislação para Staphylococcus aureus, nenhuma amostra apresentou Salmonella spp., apenas as amostras “I1” e “I2” não apresentaram Listeria monocytogenes. Portanto, a amostra “I2” foi a única apta para consumo, respeitando todos os requisitos microbiológicos.