Caracterização da farinha de feijão (Phaseolus vulgaris L.) germinado e sua aplicação tecnológica na elaboração de pão de forma

Abstract

O feijão comum (Phaseolus vulgaris) é uma leguminosa que tem causado interesse na indústria alimentícia para desenvolvimento de novos produtos, gerando benefícios à saúde. Entretanto, os grãos precisam ser submetidos a pré-tratamentos para melhorar a disponibilidade de compostos nutricionais. Tem-se demostrado que a germinação é uma técnica promissora na ativação de enzimas hidrolíticas, melhorando a disponibilidade dos compostos. O objetivo do estudo foi avaliar a influência da germinação do feijão nas características físico-químicas, nutricionais e aplicação tecnológica das farinhas na produção de pão de forma. As farinhas foram obtidas a partir de sementes de feijão germinado e não germinado (amostra controle). Na formulação dos pães utilizou-se 30% das farinhas de feijão (germinado e não germinada) e 70% de farinha de trigo. Foram realizadas análises físico- químicas, reológicas e atividade antioxidante das farinhas e dos pães de forma. Os resultados mostraram que houve diferença significativa (p<0,05) na diminuição de proteínas e lipídios, e aumento de carboidratos e cinzas após o processo de germinação. Enquanto a atividade antioxidante, fenólicos e flavonoides foram melhorados após a germinação. A granulometria das farinhas apresentou diferença significativa (p<0,05)após o processo de germinação. O farinograma e alveograma das farinhas indicaram que a germinação diminui a absorção de água. Enquanto as análises de textura apresentaram diferença significativa (p<0,05) nos parâmetros, o pão de forma à base de farinha de feijão germinado apresentou menor dureza, coesão, elasticidade e mastigação do que a amostra controle. Conclui-se que o processo de germinação influencia as propriedades nutricionais e tecnológicas das farinhas de feijão, permitindo a substituição parcial de farinhas refinadas, melhorando o desenvolvimento de produtos de panificação com maior aporte nutricional.