Produção de gelatina a partir de pele e escamas de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e sua aplicação na indústria alimentícia e de cosméticos

Abstract

A gelatina é um polipeptídeo solúvel que não ocorre naturalmente, sendo derivado da hidrólise parcial e desnaturação do colágeno. A pele e os ossos de bovinos e suínos são as principais fontes comerciais de colágeno e gelatina, no entanto, existe uma necessidade de obtenção desta proteína por meio de outras fontes. A pescada amarela (Cynoscion acoupa) é um importante representante da pesca nacional e possui grande valor comercial. Assim, o objetivo deste estudo foi utilizar resíduos do processamento de C. acoupa para obter gelatina com potencialidade industrial. As escamas e pele foram lavadas em água destilada e processadas separadamente. Foram realizados pré-tratamentos: Remoção de proteínas solúveis (NaOH 0,2M a 4°C), clareamento e retirada de gordura (3% de H2O2 e 10% de álcool butílico, respectivamente), descalcificação das escamas (EDTA 0,5M pH 7,5 a 4oC) e hidrólise parcial (ácido acético 0,05M à 25 oC). Em seguida, a pele e as escamas tratadas foram imersas em água destilada com homogeneização constante por 12h. Por fim, o material foi filtrado, liofilizado e chamado de pó de gelatina. Análises de caracterização físico-química foram realizadas e as gelatinas obtidas foram testadas na produção de bebidas lácteas fermentadas e na formulação de um cosmético finalizador para cabelos cacheados. As gelatinas obtidas das escamas e da pele de C. acoupa tiveram rendimentos de 27,33 % e 42 %, respectivamente (peso seco). A SDS-PAGE demostrou um padrão de cadeia α1 e α2, bem como cadeias β e γ, caracterizadas como derivados da hidrólise parcial do colágeno do tipo I. As amostras apresentaram glicina como aminoácido majoritário (220 resíduos/1000 resíduos), seguido por prolina e hidroxiprolina (127 e 100 resíduos/1000 resíduos), respectivamente. O pH foi de 5,78 e 6,68 (para escamas e pele, respectivamente). A composição centesimal para escamas e pele foi de 7,55±1.5% e 17,16±0.85% (umidade), 0,76±0.03% e 0,73±0.08% (lipídeos), 87,02±0.79% e 77,15±1.67% (proteínas), e 4,65±0.23% e 5,5±0.54% (cinzas). A varredura no espectro UV apresentou absorção máxima (picos) de 228 nm e 230 nm para escamas e pele, respectivamente. Os valores de colorimetria para L* (luminosidade), a* (vermelho/verde) e b* (amarelo/azul) foram 107,97; 0,55 e 6,63 para escamas e 111,56; 1,63 e 8,38 para pele. A gelatina de escamas apresentou odor similar ao da gelatina comercial. As taxas de formação de espuma (FE) e a estabilidade da espuma (EE) foram 1,01 e 1,0 para escamas e 1,49 e 1,52 para pele. As gelatinas apresentaram alto potencial de geleificação em baixas temperaturas e baixa viscosidade em temperaturas a partir de 20 °C. As amostras apresentaram os principais picos na região amida, característico de gelatina, com algumas pequenas diferenças nos espectros. Ambas apresentaram estabilidade térmica e estrutural. Foi possível utilizar gelatina de C. acoupa como agente estabilizante/espessante em bebidas lácteas fermentadas, proporcionando melhor consistência, além de desenvolver um finalizador para cabelos cacheados, proporcionando maior definição dos cachos e diminuição do frizz, sem interferir nas características dos produtos. Os resultados obtidos sugerem o uso de escamas e pele de C. acoupa como fonte de gelatina, com aplicabilidade na indústria alimentícia e de cosméticos.