Elaboração e caracterização de uma formulação tipo maionese contendo polpa do fruto de Hymenaea courbaril L. (Fabaceae)

Abstract

Esta pesquisa teve como objetivo estudar as propriedades físico-químicas do mesocarpo do fruto de Hymenaea courbaril L. visando a elaboração de uma emulsão tipo maionese. A composição centesimal, composição de minerais, compostos fenólicos e flavonóides foram analisados, assim como atividade antioxidante. Uma emulsão tipo maionese tradicional e uma maionese tipo emulsão com o mesocarpo de H. courbaril foram elaboradas, substituindo a gema de ovo. O fruto de H. courbaril apresentou formato alongado e bases arredondadas, com valores médios de comprimento, largura e espessura de 99,97±12,94 mm, 47,23 ± 4,97 mm e 42,11 mm, respectivamente. Os frutos apresentaram 3,33±1,69 sementes, em média, por fruto. A análise centesimal mostrou um teor de umidade de 11,51±0,09, cinzas de 3,92±0,02, lipídios de 4,03±0,06, proteínas de 7,20±0,08, carboidratos de 22,45±0,12 e fibras de 50,9±0,05. O valor calórico do mesocarpo de H. courbaril foi de 358,37±0,04. Os principais minerais encontrados no mesocarpo de H. courbaril foram potássio 15033,33±0,21, magnésio 1957±75,66, sódio 118,33±0,21, manganês 107,67±3,09, zinco 12,21±0,1 e cobre 6,5±0,008. Os minerais cálcio, ferro e fósforo foram encontrados em quantidades mínimas. Os principais ácidos graxos presentes no mesocarpo de H. courbaril foram ácido oleico (C18:1) (39,43±0,32) e ácido linoleico (C18:2) (20,16±0,10), ácidos graxos insaturados. A quantidade de compostos fenólicos totais nos extratos metanólico, aquoso e hidroalcoólico foi determinada pelo método de Folin-Ciocalteu e os resultados foram expressos em miligramas equivalentes de ácido gálico (GA) por grama de matéria seca do material vegetal (EmgAG/GPS). O teor de compostos fenólicos totais nas amostras investigadas foi de 305,98 (extrato aquoso) e 329,70 (extrato metanólico) EmgAG/gPS. A quantidade de flavonóides totais nos extratos metanólico, aquoso e hidroalcoólico foi determinada pelo método de Folin- Ciocalteu e os resultados foram expressos em miligramas (Emg) equivalentes de quercitina (Q) por grama de matéria seca do material vegetal (EQ/gPS). O teor total de flavonóides nas amostras investigadas foi de 283,731 (extrato aquoso) e 288,708 (extrato metanólico) EQ/gPS. A atividade antioxidante foi avaliada pelo DPPH, peroxidação lipídica e atividade antioxidante total. No ensaio de eliminação do radical DPPH, os valores de IC50 variaram de 318,7 (para o extrato aquoso) a 352,6 (para o extrato metanólico) μg/mL. No ensaio de inibição da peroxidação lipídica os valores de inibição variaram de 55,45% (para o extrato aquoso) a 72,12% (para o extrato metanólico). No teste de capacidade antioxidante total os valores variaram de 51,53% (para o extrato aquoso) a 73,49% (para o extrato metanólico). Entre os parâmetros avaliados, na análise sensorial, a aparência, cor e aroma não diferiram estatisticamente. Quanto ao aroma, a nota atribuída à emulsão tipo maionese com o mesocarpo de H. courbaril correspondeu a "gostei moderadamente", o que é interessante, já que o jatobá é uma fruta com forte, peculiar e marcante aroma, relacionada à baixa aceitação por indivíduos não familiarizados com a fruta. O mesocarpo de H. courbaril apresentou boa viabilidade na substituição do ovo na elaboração da emulsão tipo maionese, com excelentes características sensoriais e grande potencial de inserção no mercado consumidor.